Bhindi Masala

Il bhindi masala è okra saltata in padella a secco con cipolla, pomodoro e spezie finché non si ammorbidisce appena. È un contorno di verdura del Nord dell'India pensato per evitare l'unico vero difetto dell'okra — la viscosità che rilascia nell'istante in cui viene tagliata, e che la cottura secca e a fuoco alto qui adottata è pensata apposta per far evaporare.

Che cos'è davvero

L'okra viene tagliata a fette e cotta in una padella larga e scoperta, con molto contatto con la superficie e pochissimo liquido aggiunto, il che permette all'umidità e alla consistenza gelatinosa che rilascia di evaporare mentre cuoce, invece di rendere collosa tutta la padella. Cipolla, pomodoro, curcuma e altre spezie secche vengono aggiunte insieme all'okra, ricoprendola invece di sommergerla in una salsa liquida come avviene per molti altri piatti di verdura indiani.

Il calore secco e la padella scoperta sono tutta la tecnica. Un coperchio che trattiene il vapore è esattamente ciò che rende l'okra viscida; il piatto dipende dal tenere la padella aperta e dal far evaporare il liquido invece di lasciarlo accumularsi.

Come si serve

• Come contorno asciutto, servito accanto a un curry più liquido con riso o roti.
• Tiepido piuttosto che caldo, poiché mantiene meglio la consistenza una volta che si assesta leggermente.
• Raramente come piatto principale a sé, quasi sempre come parte di un thali più ampio.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e vegetariano di base.
• Dite che è cotto a secco piuttosto che in salsa, poiché i clienti che non conoscono l'okra a volte si aspettano un curry più liquido.
• Segnalate che viene usata okra fresca, poiché quella surgelata rilascia molto più liquido e cambia la consistenza del piatto finito.