Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa, zeytinyağında acı şalgam yapraklarıyla, ançüez ve sarımsakla karıştırılan kulak şeklinde bir makarnadır. Puglia'nın makarnasıdır ve yeşilliklerin acılığı bilerek pişirilerek yok edilmez, olduğu gibi bırakılır — şalgam yapraklarını tatlı bir tada gelene dek yumuşatan bir versiyon, yemeğin gerçekten üzerine kurulu olduğu tadı kaybetmiştir.

Aslında nedir

Şalgam yaprakları — şalgam bitkisinin yapraklı üst kısımları, çiğken sert bir şekilde acıdır — genellikle makarnanın daha sonra pişeceği aynı tencerede kısa süre haşlanır, tüm sertliğini kaybetmeden yumuşamak için. Ançüez, sarımsak ve bir parça kurutulmuş acı biberle sıcak zeytinyağında erir, haşlanmış yeşillikler de pişmeyi tamamlamak için bu tavaya katılır ve hafifçe ezilir. Orecchiette — pürüzlü, emici bir yüzeye sahip küçük, kulak şeklinde makarna — yeşilliklerle aynı tencerede pişer ve her şey birlikte karıştırılır.

Makarnayı yeşilliklerle aynı suda pişirmek bir kısayol değildir — makarnanın suyun kendisinden hafif bir acılık almasını sağlar, bu da yeşillikleri sade bir makarnanın üzerinde ayrı bir garnitür olarak bırakmak yerine tüm yemeği bir araya bağlar.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, karıştırılarak, yeşillikler bütün yapraklar halinde değil, çoğunlukla sosun içinde parçalanmış halde.
• Masada ekstra acı biber veya zeytinyağı isteyen misafirler için.
• Peynirsiz, geleneksel versiyonda, çünkü ançüez zaten tadın derinliğini sağlar.

Menüye nasıl yazılır

• Gluteni ve balığı belirtin; makarna ve ançüez ikisini de taşır.
• Cime di rapa'ya aşina olmayan bir misafir daha hafif, daha tatlı bir sebze bekleyebileceğinden, yeşilliklerin bilerek acı olduğunu belirtin.
• Şalgam yaprakları bulunmadığında brokoli rabe veya başka bir acı yeşillik ile ikame ediyorsanız belirtin, çünkü tat hafifçe değişir.
• Çoğunlukla makarna ve yeşillik listeleyen bir menü açıklamasında gözden kaçması kolay olduğundan, ançüezi belirtin.