Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa 是耳朵面拌苦蕪菁嫩葉、鯷魚和大蒜橄欖油。 這是普利亞的面，菜葉的苦味被故意留下而不是煮掉——若把蕪菁葉煮到發甜，這道菜真正靠的那個味道就沒了。

實際上是什麼

蕪菁嫩葉——蕪菁植株的綠葉，生吃極苦——短暫焯水，常常就在隨後下面的那鍋水裡，軟到咬得動、苦味還在。鯷魚在熱橄欖油裡化開，加大蒜和一塊幹辣椒，焯過的葉子下進這口鍋裡收尾，邊煮邊略微搗碎。Orecchiette——小耳朵面，表面粗糙、吸醬——與葉子同鍋煮，再一併拌勻。

面和葉子同鍋煮不是圖省事——面會從水裡帶上一點苦味，整盤因此連成一味，而不是素面上面另蓋一層菜。

如何供應

• 熱的，拌勻，葉子多半搗進醬裡，不留整片。
• 桌上備辣椒或橄欖油，給想再重口的客人。
• 傳統做法不上乳酪，鯷魚已經給了鹹鮮的底。

菜單上怎麼寫

• 標明麩質和魚類；面和鯷魚各帶一樣。
• 寫明菜葉是故意發苦的，沒吃過 cime di rapa 的客人常會以為是更甜的蔬菜。
• 點出鯷魚，菜單若只寫面和青菜，客人很容易漏看。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。