Orecchiette alle Cime di Rapa

Οι orecchiette alle cime di rapa είναι ζυμαρικά σε σχήμα αυτιού, τηγανισμένα με πικρά φύλλα γογγυλιού, αντζούγια και σκόρδο σε ελαιόλαδο. Είναι το ζυμαρικό της Απουλίας, και η πικράδα των χόρτων μένει επίτηδες: μια εκδοχή που μαλακώνει τα φύλλα μέχρι να γλυκάνουν έχει χάσει τη γεύση γύρω από την οποία χτίστηκε το πιάτο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα φύλλα του γογγυλιού (cime di rapa), πολύ πικρά όταν είναι ωμά, βράζουν λίγο, συχνά στην ίδια κατσαρόλα όπου θα μαγειρευτούν μετά τα ζυμαρικά, ώστε να μαλακώσουν χωρίς να χάσουν όλη τους την πικράδα. Τα αντζούγια λιώνουν σε καυτό ελαιόλαδο με σκόρδο και ένα κομμάτι ξερή πιπεριά, και τα βρασμένα χόρτα μπαίνουν στο τηγάνι να ολοκληρώσουν το μαγείρεμα, λιώνοντας ελαφρά. Οι orecchiette, μικρά ζυμαρικά με τραχιά επιφάνεια που κρατά τη σάλτσα, βράζουν στο ίδιο νερό με τα χόρτα και ανακατεύονται με όλα μαζί.

Το βράσιμο των ζυμαρικών στο νερό των χόρτων δεν είναι συντόμευση: τα ζυμαρικά παίρνουν μια ελαφριά πικράδα από το ίδιο το νερό, και έτσι το πιάτο δένει, αντί τα χόρτα να μένουν σαν ξεχωριστό γαρνίρισμα πάνω σε σκέτα ζυμαρικά.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, καλά ανακατεμένο, με τα χόρτα κυρίως διαλυμένα μέσα στη σάλτσα και όχι σε ολόκληρα φύλλα.
• Με επιπλέον πιπεριά ή ελαιόλαδο στο τραπέζι για όσους θέλουν περισσότερο.
• Χωρίς τυρί στην παραδοσιακή εκδοχή, αφού τα αντζούγια δίνουν ήδη βάθος γεύσης.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε γλουτένη και ψάρι: τα ζυμαρικά και τα αντζούγια τα περιέχουν.
• Γράψτε ότι τα χόρτα είναι επίτηδες πικρά, γιατί ο επισκέπτης που δεν ξέρει τα cime di rapa μπορεί να περιμένει ένα πιο ήπιο, γλυκό λαχανικό.
• Σημειώστε αν χρησιμοποιείτε μπρόκολο rabe ή άλλο πικρό χόρτο όταν δεν βρίσκετε φύλλα γογγυλιού, γιατί η γεύση αλλάζει λίγο.
• Αναφέρετε τα αντζούγια, γιατί εύκολα περνούν απαρατήρητα σε μια περιγραφή που μιλά μόνο για ζυμαρικά και χόρτα.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.