Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa sú cestoviny v tvare ušiek premiešané s horkastou vňaťou okrúhlice, ančovičkou a cesnakom v olivovom oleji. Je to apúlske cestovinové jedlo, ktoré zámerne zachováva horkosť zeleniny. Ak sa vňať pripraví až do sladkastej jemnosti, stratí sa chuť, na ktorej celé jedlo stojí.

Čo to v skutočnosti je

Vňať okrúhlice, zelené listy za surova výrazne horké, sa krátko povarí, často v rovnakom hrnci, v ktorom sa neskôr varia cestoviny. Má zmäknúť, no zachovať časť výraznosti. Ančovička sa rozpustí v horúcom olivovom oleji s cesnakom a kúskom sušeného čili. Uvarená zelenina sa pridá do panvice na dokončenie a trochu sa pritom rozmačká. Orecchiette, malé uškovité cestoviny s drsným nasiakavým povrchom, sa varia v tom istom hrnci ako zelenina a nakoniec sa všetko premieša.

Varenie cestovín vo vode po zelenine nie je skratka: cestoviny z nej získajú jemnú horkosť. Tá spojí jedlo, aby zelenina nepôsobila len ako samostatná vrstva na obyčajných cestovinách.

Ako sa podáva

• Horúce, dôkladne premiešané, so zeleninou prevažne rozpadnutou do omáčky, nie v celých listoch.
• S ďalším čili alebo olivovým olejom pri stole pre hostí, ktorí ich chcú pridať.
• V tradičnej verzii bez syra, pretože ančovička už dodáva plnú slanú chuť.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Označte lepok a ryby z cestovín a ančovičky.
• Uveďte, že zelenina je zámerne horkastá. Hosť, ktorý cime di rapa nepozná, môže očakávať jemnejšiu, sladšiu zeleninu.
• Spomeňte náhradu broccoli rabe alebo inou horkou listovou zeleninou, ak vňať okrúhlice nie je dostupná; chuť sa mierne mení.
• Výslovne pomenujte ančovičku, ktorá sa v opise sústredenom na cestoviny a zeleninu ľahko prehliadne.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.