Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa – ausies formos makaronai, sumaišyti su karčiais ropių lapais, ančiuviais ir česnaku alyvuogių aliejuje. Tai Apulijos makaronų patiekalas, kuriame žalumynų kartumas sąmoningai paliekamas, o ne išverdamas. Jei ropių lapai išverdami iki saldumo, prarandamas skonis, apie kurį patiekalas ir yra.

Kas tai iš tikrųjų

Ropių lapai – aštraus kartumo ropių viršūnės – trumpai apverdami, dažnai tame pačiame puode, kuriame vėliau virs makaronai. Taip suminkštinami, bet paliekami tvirti. Ančiuviai ištirpsta karštame alyvuogių aliejuje su česnaku ir džiovinto čili gabalėliu. Išvirti žalumynai dedami į keptuvę ir baigiami ruošti, tuo metu truputį sukrinta. Orecchiette – maži, ausies formos, šiurkštaus sugeriančio paviršiaus makaronai – verdami tame pačiame puode kaip žalumynai, paskui sumaišomi su visu padažu.

Makaronų virimas tame pačiame vandenyje kaip žalumynų nėra trumpesnis kelias – jie iš vandens perima lengvą kartumą, sujungiantį patiekalą, užuot palikus žalumynus kaip atskirą užpilą ant paprastų makaronų.

Kaip jis patiekiamas

• Karštas, viskas sumaišyta; žalumynai daugiausia suirę padaže, ne palikti sveikais lapais.
• Su papildomu čili ar alyvuogių aliejumi prie stalo tiems, kas nori daugiau.
• Tradiciškai be sūrio – ančiuviai jau suteikia pikantiško sodrumo.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite glitimą ir žuvį – makaronai ir ančiuviai turi šių alergenų.
• Pasakykite, kad žalumynai sąmoningai kartūs; jų nepažįstantys svečiai gali tikėtis švelnesnės, saldesnės daržovės.
• Jei ropių lapų nėra ir naudojate brokolių rabe ar kitus karčius žalumynus, nurodykite tai – skonis truputį pasikeis.
• Aiškiai paminėkite ančiuvius, kuriuos lengva pražiūrėti meniu aprašyme, daugiausia mininčiame makaronus bei lapus.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.