Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa ir auss formas pasta, sajaukta ar rūgteniem rāceņu lakstiem, anšovu un ķiploku olīveļļā. Tā ir Apūlijas pasta, un zaļumu rūgtums šeit apzināti netiek izvārīts — versija, kas rāceņu lakstus nomaigē, līdz tie garšo saldeni, ir zaudējusi garšu, uz kuras ēdiens patiesībā balstīts.

Kas tas patiesībā ir

Rāceņu laksti — rāceņa lapainā virsdaļa, jēla izteikti rūgta — īsi tiek vārīti, bieži tajā pašā podā, kurā pēc tam vārīs pastu, lai kļūtu mīksti, nezaudējot visu asumu. Anšovs izkūst karstā olīveļļā kopā ar ķiplokiem un gabaliņu žāvētu čili, un novārītie zaļumi nonāk šajā pannā, lai izgatavotos līdz galam un nedaudz saberztos. Orecchiette — neliela, auss formas pasta ar raupju, uzsūcošu virsmu — tiek vārīta tajā pašā podā kopā ar zaļumiem un viss kopā tiek samaisīts.

Pastas vārīšana tajā pašā ūdenī ar zaļumiem nav īsceļš — tā ļauj pastai uzņemt vieglu rūgtumu no paša ūdens, kas sasaista visu ēdienu kopā, nevis atstāj zaļumus kā atsevišķu piedevu virs parastas pastas.

Kā to pasniedz

• Karstu, sajauktu, zaļumi lielākoties izkusuši mērcē, nevis atstāti veselām lapām.
• Ar papildu čili vai olīveļļu pie galda tiem viesiem, kas vēlas vairāk.
• Bez siera tradicionālajā versijā, jo anšovs jau nodrošina sāļo dziļumu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet glutēnu un zivis; pasta un anšovs nes abus.
• Pasakiet, ka zaļumi ir apzināti rūgti, jo viesis, kas nepazīst cime di rapa, var gaidīt maigāku, saldāku dārzeni.
• Pieminiet, ja aizstājat ar brokoļu rābi vai citiem rūgtiem zaļumiem, kad rāceņu lakstu nav, jo garša nedaudz mainās.
• Minējiet anšovu, jo to viegli nepamanīt ēdienkartes aprakstā, kur galvenokārt minēta pasta un zaļumi.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.