Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa jsou těstoviny ve tvaru oušek promíchané s hořkou natí tuřínu, ančovičkami a česnekem na olivovém oleji. Apulské jídlo má hořkost zachovat, ne vyvařit. Zelenina zjemněná až do sladkosti by ztratila chuť, na níž pokrm stojí.

Co to doopravdy je

Nať tuřínu, zelené listy za syrova ostře hořké, se krátce povaří, často v hrnci, kde se poté budou vařit těstoviny. Má změknout a ponechat si část výraznosti. Ančovičky se rozpustí v horkém olivovém oleji s česnekem a kouskem sušeného chilli. Povařená zelenina se přidá do pánve a dokončí, přitom se lehce rozmačká. Orecchiette, drobná ouška s hrubým nasákavým povrchem, se vaří ve stejném hrnci jako zelenina a nakonec se vše promíchá.

Stejná voda na zeleninu a těstoviny přenáší jemnou hořkost i do těstovin. Nejde jen o zkratku. Propojí celý pokrm místo samostatné zeleninové oblohy na neochucených těstovinách.

Jak se to podává

• Horké a promíchané, zelenina je převážně rozmělněná do omáčky, ne v celých listech.
• S dalším chilli či olivovým olejem u stolu.
• Tradičně bez sýra, protože ančovičky už dodávají plnou slanou chuť.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte lepek a rybu z těstovin a ančoviček.
• Popište záměrnou hořkost zeleniny, neznalý host může očekávat jemnější sladší chuť.
• Jmenujte broccoli rabe či jinou hořkou listovou zeleninu jako náhradu, pokud používáte jinou než nať tuřínu. Chuť se mírně změní.
• Zmiňte ančovičky, které se v popisu zaměřeném na těstoviny a zeleninu snadno ztratí.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.