Orecchiette amb cime di rapa

Les orecchiette alle cime di rapa són una pasta amb forma d’orella, barrejada amb fulles de nap amargues, anxova i all amb oli d’oliva. És un plat emblemàtic de la Pulla i l’amargor de les fulles s’hi manté expressament; fer-les tan suaus que es tornin dolces n’esborra el caràcter.

Què és de debò

Les cime di rapa, les fulles verdes i amargues de la planta del nap, es bullen breument per estovar-les sense perdre’n tot el gust. L’anxova es fon en oli d’oliva calent amb all i una mica de bitxo sec. S’hi afegeixen les verdures, que acaben de coure’s i es desfan una mica. Les orecchiette, petites i rugoses, es couen sovint a la mateixa aigua que les fulles i després es barregen amb tot.

La pasta i les verdures comparteixen l’aigua de cocció per gust, no per estalviar feina. Així les orecchiette n’absorbeixen una mica l’amargor i el plat queda integrat.

Com se serveix

• Calent, acabat de barrejar amb l’oli, les fulles i l’anxova.
• Com a primer plat o plat principal lleuger.
• De vegades amb una mica de pa ratllat torrat per sobre.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu peix de l’anxova i gluten de la pasta.
• Expliqueu que l’amargor de les fulles és intencionada.
• Especifiqueu si s’hi afegeix bitxo.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.