Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa to makaron w kształcie uszek z gorzkimi liśćmi rzepy, anchois i czosnkiem w oliwie. To makaron z Apulii, w którym goryczka zieleniny celowo zostaje, zamiast być wygotowana — wersja, w której liście łagodnieją do słodyczy, traci smak, na którym całe danie jest zbudowane.

Czym to naprawdę jest

Liście rzepy (cime di rapa), ostro gorzkie na surowo, gotuje się krótko, często w tym samym garnku, w którym potem ugotuje się makaron, żeby zmiękły, ale zachowały część ostrości. Anchois rozpuszcza się w gorącej oliwie z czosnkiem i kawałkiem suszonej papryczki chilli, a ugotowana zielenina trafia na tę patelnię, by dojść i lekko się rozgnieść. Orecchiette — mały makaron w kształcie uszek o szorstkiej, chłonnej powierzchni — gotuje się w tej samej wodzie co zielenina i miesza z całością.

Gotowanie makaronu w tej samej wodzie co zielenina to nie skrót — makaron łapie od niej lekką goryczkę, która wiąże całe danie, zamiast zostawiać zieleninę jako osobny dodatek na zwykłym makaronie.

Jak się to podaje

• Gorące, wymieszane, z zieleniną w dużej mierze rozpadniętą w sosie, a nie w całych liściach.
• Z dodatkowym chilli lub oliwą przy stole dla gości, którzy chcą więcej.
• Bez sera w wersji tradycyjnej, bo anchois dają już wytrawną głębię.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten i rybę; makaron i anchois zawierają jedno i drugie.
• Napisz, że zielenina jest celowo gorzka, bo gość, który nie zna cime di rapa, może spodziewać się łagodniejszego, słodszego warzywa.
• Wspomnij, jeśli zastępujesz ją cime di broccoli lub inną gorzką zieleniną, gdy liści rzepy brakuje, bo smak lekko się zmienia.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.