Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa ist ohrenförmige Pasta, geschwenkt mit bitteren Stängelkohlblättern, Sardelle und Knoblauch in Olivenöl. Es ist Apuliens Pasta, und die Bitterkeit der Blätter wird bewusst belassen statt herausgekocht — eine Version, die die Stängelkohlblätter mildert, bis sie süß schmecken, hat genau den Geschmack verloren, um den das Gericht eigentlich aufgebaut ist.

Was es wirklich ist

Stängelkohlblätter — die blättrigen Triebspitzen der Rübenpflanze, roh scharf bitter — kochen kurz auf, oft im selben Topf, in dem die Pasta danach kocht, um weicher zu werden, ohne ihren Biss ganz zu verlieren. Sardelle schmilzt in heißem Olivenöl mit Knoblauch und einem Stück getrockneter Chili, und die gekochten Blätter kommen in diese Pfanne, um darin fertig zu garen, wobei sie beim Rühren leicht zerfallen. Orecchiette — kleine, ohrenförmige Pasta mit einer rauen, saugfähigen Oberfläche — kocht im selben Topf wie die Blätter und wird mit allem zusammen geschwenkt.

Die Pasta im selben Wasser wie die Blätter zu kochen, ist keine Abkürzung — es lässt die Pasta eine leichte Bitterkeit aus dem Wasser selbst aufnehmen, was das ganze Gericht zusammenbindet, statt die Blätter als separaten Belag auf schlichter Pasta liegen zu lassen.

Wie es serviert wird

• Heiß, durchgeschwenkt, die Blätter größtenteils in die Sauce zerfallen statt als ganze Blätter belassen.
• Mit zusätzlichem Chili oder Olivenöl am Tisch, für Gäste, die mehr möchten.
• Ohne Käse in der traditionellen Version, da die Sardelle bereits die herzhafte Tiefe liefert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Gluten und Fisch; Pasta und Sardelle tragen beide.
• Sagen Sie, dass die Blätter bewusst bitter sind, da ein Gast, der Cime di rapa nicht kennt, ein milderes, süßeres Gemüse erwarten könnte.
• Weisen Sie darauf hin, falls Sie Broccoli rabe oder ein anderes bitteres Blattgemüse ersetzen, wenn Stängelkohlblätter nicht verfügbar sind, da sich der Geschmack dadurch leicht verschiebt.
• Erwähnen Sie die Sardelle, da sie auf einer Speisekarte, die vor allem Pasta und Blattgemüse aufführt, leicht übersehen wird.