Ореккьетте с чиме ди рапа

Ореккьетте с чиме ди рапа — паста в форме маленьких ушек с горьковатой листовой зеленью, анчоусом и чесноком в оливковом масле. Это характерное блюдо Апулии: горчинку зелени намеренно сохраняют. Если готовить её до полной потери горечи и сладкого вкуса, исчезнет основа блюда.

Что это на самом деле

Чиме ди рапа, листовую зелень с выраженной горечью в сыром виде, недолго отваривают до мягкости, сохраняя часть её вкуса. Часто используют ту же кастрюлю, в которой затем сварят пасту. Анчоус растворяют в горячем оливковом масле с чесноком и кусочком сушёного чили. Добавляют отваренную зелень и доводят до готовности, слегка разминая. Ореккьетте, маленькая паста-«ушки» с шероховатой впитывающей поверхностью, варится в воде от зелени, после чего всё соединяют.

Варка пасты в той же воде нужна не только ради удобства: она передаёт ей лёгкую горчинку зелени. Так компоненты соединяются во вкусе, вместо того чтобы оставить зелень отдельной добавкой поверх обычной пасты.

Как подают

• Горячей, хорошо перемешанной: большая часть зелени распадается и входит в соус, а не лежит целыми листьями.
• С дополнительным чили или оливковым маслом на столе для желающих.
• Без сыра в традиционной версии: анчоус уже даёт насыщенный солёный вкус.

Как написать в меню

• Укажите глютен и рыбу из пасты и анчоуса.
• Поясните, что зелень намеренно горьковатая: незнакомые с чиме ди рапа гости могут ждать более мягкого и сладкого овоща.
• Назовите рапини или другую горькую зелень, если используете замену: вкус немного меняется.
• Упомяните анчоус, который легко не заметить в описании, сосредоточенном на пасте и зелени.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.