Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa er øreformet pasta med bitre nepeblader, ansjos og hvitløk i olivenolje. Retten fra Puglia beholder bevisst noe av grønnsakenes skarpe smak fremfor å koke den helt bort.

Hva det egentlig er

De grønne bladene kokes kort for å mykne, ofte i vannet som senere brukes til pastaen. Ansjos smelter i varm olivenolje med hvitløk og tørket chili. Grønnsakene legges i pannen og moses litt under avsluttende tilberedning. Den ru, øreformede pastaen kokes og vendes gjennom blandingen, så overflaten tar opp smaken.

Felles kokevann binder smakene sammen. Pastaen tar opp litt av grønnsakenes bitterhet i stedet for at bladene bare ligger som topping over nøytral pasta.

Slik serveres det

• Varm og blandet ferdig, med grønnsakene delvis arbeidet inn i sausen.
• Med ekstra chili eller olivenolje ved bordet.
• Tradisjonelt uten ost, siden ansjosen allerede gir fyldig umamismak.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om gluten og fisk.
• Beskriv grønnsakene som bevisst bitre.
• Si om brokkolirabe eller en annen bitter bladgrønnsak brukes som erstatning, siden smaken kan endres.
• Nevn ansjosen tydelig; den kan ellers overses i en pastabeskrivelse.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.