Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa on kõrvakujuline pasta, mida segatakse oliiviõlis kibeda naeripealse, anšoovise ja küüslauguga. See on Puglia oma pastaroog. Roheliste mõrkjus jäetakse meelega alles; kui naeripealsed liiga pehmeks küpsetada ja nende mõrkjust vähendada, kaob maitse, mille ümber roog on ehitatud.

Mis see tegelikult on

Naeripealsed — naeritaime lehed, mis on toorelt teravalt mõrud — keedetakse lühidalt, sageli samas vees, milles pärast valmib pasta. Nii pehmenevad need, kuid säilitavad hammustuse. Anšoovis sulab kuuma oliiviõli sisse koos küüslaugu ja kuivatatud tšilliga; keedetud rohelised lisatakse pannile lõpuni küpsema ja veidi lagunema. Orecchiette’d ehk väiksed kareda imava pinnaga „kõrvad” keedetakse samas potis rohelistega ning segatakse kõige muuga kokku.

Pasta keetmine samas vees pole otsetee: nii saab pasta leemest õrna mõrkjuse, mis seob roa kokku. Vastasel juhul jääksid rohelised lihtsa pasta peale eraldi katteks.

Kuidas seda serveeritakse

• Kuumalt läbisegatuna, nii et rohelised on kastmes enamasti lagunenud, mitte tervete lehtedena.
• Lauas lisatud tšilli või oliiviõliga neile, kes soovivad tugevamat maitset.
• Traditsiooniliselt ilma juustuta, sest anšoovis annab juba soolaka sügavuse.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige gluteen ja kala, mida sisaldavad pasta ning anšoovis.
• Öelge, et rohelised on meelega mõrkjad; cime di rapa’ga harjumatu külaline võib oodata mahedamat köögivilja.
• Mainige, kui naeripealsete asemel kasutatakse spargelbrokolit või muud mõrkjat rohelist, ning nimetage anšoovis, mida pastale ja rohelistele keskenduvast kirjeldusest oleks kerge mitte märgata.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.