ओरेक्किएत्ते आले चीमे दी रापा

ओरेक्किएत्ते आले चीमे दी रापा कान के आकार के पास्ता को कड़वी शलजम की पत्तियों, एंचोवी और लहसुन के साथ जैतून के तेल में मिलाकर बनाया जाता है। पुग्लिया का यह पारंपरिक पास्ता साग की कड़वाहट को पकाकर हटाने के बजाय जानबूझकर बनाए रखता है। शलजम की पत्तियों को इतना मीठा कर देना कि कड़वाहट न रहे, पकवान के असली स्वाद को खो देना है।

यह वास्तव में क्या है

शलजम पौधे की पत्तेदार हरी टहनियाँ कच्ची अवस्था में तेज़ कड़वी होती हैं। उन्हें थोड़ी देर उबालते हैं—अक्सर उसी बर्तन में जिसमें बाद में पास्ता पकेगा—ताकि नरम हों मगर स्वाद पूरी तरह न जाए। गरम जैतून के तेल में एंचोवी पिघलाते हैं, लहसुन और सूखी मिर्च डालते हैं। फिर उबला साग पैन में डालकर पकाते हैं; वह थोड़ा मसलकर मिल जाता है। खुरदरी, सॉस सोखने वाली सतह वाले छोटे कान-जैसे ओरेक्किएत्ते पास्ता को उसी पानी में पकाकर सबके साथ मिलाते हैं।

पास्ता को साग के उसी पानी में पकाना शॉर्टकट नहीं है: पानी की हल्की कड़वाहट पास्ता में आती है और पूरे पकवान को बाँधती है, बजाय इसके कि साग सादे पास्ता पर अलग टॉपिंग बनकर रहे।

इसे कैसे परोसा जाता है

• गरम, अच्छी तरह मिलाकर; साग की पत्तियाँ अधिकतर सॉस में घुली हुई।
• मेज़ पर अतिरिक्त मिर्च या जैतून का तेल रखकर।
• पारंपरिक रूप में चीज़ के बिना; एंचोवी पहले ही नमकीन-गहरा स्वाद देती है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• पास्ता से ग्लूटेन और एंचोवी से मछली बताएँ।
• स्पष्ट करें कि हरी पत्तियों में जानबूझकर कड़वापन है; अपरिचित मेहमान किसी हल्की, मीठी सब्ज़ी की अपेक्षा कर सकते हैं।
• शलजम की पत्ती उपलब्ध न हो तो ब्रोकोली राबे या दूसरी कड़वी हरी सब्ज़ी लगाते हों, बताएँ; स्वाद थोड़ा बदलता है।
• एंचोवी का नाम दें; पास्ता और साग लिखने भर से यह आसानी से छूट सकती है।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।