Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa คือพาสต้ารูปหูคลุกยอดผักเทอร์นิปขม แอนโชวี และกระเทียมในน้ำมันมะกอก เป็นพาสต้าประจำแคว้นปูเลีย ตั้งใจคงรสขมของผักไว้ ไม่ได้ปรุงให้หายขม หากทำจนยอดผักนุ่มหวานขึ้นก็จะเสียรสที่เป็นหัวใจของจาน

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ลวก ยอดผักเทอร์นิป ซึ่งเป็นใบเขียวของต้นเทอร์นิปและมีรสขมจัดเมื่อดิบ ไม่นานนัก บ่อยครั้งลวกในหม้อเดียวกับที่จะใช้ต้มพาสตาต่อ เพื่อให้ผักนิ่มแต่ไม่เสียความขมทั้งหมด ละลาย แอนโชวี ในน้ำมันมะกอกร้อนพร้อม กระเทียม และพริกแห้งชิ้นหนึ่ง แล้วใส่ผักที่ลวกลงกระทะให้สุกต่อและยีเบา ๆ ระหว่างปรุง ต้ม orecchiette พาสตาชิ้นเล็กรูปหูที่มีผิวหยาบดูดซอสได้ดีในหม้อเดียวกับผัก จากนั้นคลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน

การต้มพาสตาในน้ำเดียวกับผักไม่ใช่การลัดขั้นตอน แต่ทำให้พาสตาดูดรสขมอ่อน ๆ จากน้ำต้มด้วย วิธีนี้เชื่อมส่วนผสมของจานให้เป็นเนื้อเดียว แทนการวางผักเป็นเพียงท็อปปิงแยกจากพาสตาเปล่า

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อน คลุกส่วนผสมให้ทั่วจนผักส่วนใหญ่ยุบเป็นซอส ไม่เหลือเป็นใบทั้งใบ
• วางพริกเพิ่มหรือน้ำมันมะกอกไว้ที่โต๊ะให้ปรุงเพิ่มตามชอบ
• สูตรดั้งเดิม ไม่ใส่ชีส เพราะแอนโชวีให้รสเข้มคาวเค็มอยู่แล้ว

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งกลูเตนและปลา จากพาสตากับแอนโชวี
• ระบุว่ายอดผักมีรส ขมโดยตั้งใจ เพราะลูกค้าที่ไม่คุ้น cime di rapa อาจคาดหวังผักรสอ่อนหวานกว่า
• บอกหากใช้บรอกโคลีเรบหรือผักขมชนิดอื่นแทนยอดเทอร์นิปที่หาไม่ได้ เพราะรสจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย
• กล่าวถึงแอนโชวีให้ชัด เพราะลูกค้ามองข้ามได้ง่ายเมื่อคำบรรยายพูดถึงแต่พาสตากับผัก

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้