Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa là pasta hình tai trộn với ngọn cải củ đắng, cá cơm và tỏi trong dầu ô liu. Đây là pasta của Puglia, và vị đắng của rau được giữ lại cố ý chứ không luộc cho ngọt — một bản làm ngọn cải hết đắng thì đã mất đúng vị món được dựng lên.

Thực chất là gì

Ngọn cải củ — lá của cây củ cải, sống thì đắng gắt — luộc ngắn, thường ngay trong nồi nước sẽ luộc pasta sau đó, vừa đủ mềm mà không mất hết độ cắn. Cá cơm tan vào dầu ô liu nóng cùng tỏi và một miếng ớt khô, rồi rau luộc vào chảo ấy để chín nốt, bị dằm nhẹ dọc đường. Orecchiette — pasta nhỏ hình tai, mặt sần hút sốt — luộc trong cùng nồi nước rau rồi trộn hết vào nhau.

Luộc pasta trong nước rau không phải lối tắt — pasta hút lấy một chút đắng từ chính nước ấy, nhờ đó cả đĩa thành một vị, chứ không phải rau để riêng trên pasta trần.

Cách phục vụ

• Nóng, trộn đều, rau gần như tan vào sốt chứ không để nguyên lá.
• Thêm ớt hoặc dầu ô liu tại bàn cho khách muốn đậm hơn.
• Không phô mai ở bản truyền thống, vì cá cơm đã cho độ mặn sâu.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi lúa mì và cá; pasta và cá cơm mang cả hai.
• Nói rõ rau đắng là cố ý, vì khách chưa biết cime di rapa thường chờ một thứ rau ngọt hơn.
• Nhắc cá cơm, vì dễ bị bỏ sót trong mô tả chủ yếu nói pasta và rau.