Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa ialah pasta berbentuk telinga digaul dengan pucuk lobak yang pahit, ikan bilis dan bawang putih dalam minyak zaitun. Inilah pasta Puglia, dan kepahitan sayurnya sengaja dikekalkan, bukan dimasak sehingga hilang. Versi yang melembutkan pucuk lobak hingga rasanya manis telah kehilangan rasa yang menjadi tunjang hidangan ini.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Pucuk lobak, iaitu bahagian daun pokok lobak yang sangat pahit jika mentah, direbus sebentar, selalunya dalam periuk yang sama untuk memasak pasta kemudian, supaya lembut tanpa hilang semua kepahitannya. Ikan bilis dilarutkan dalam minyak zaitun panas bersama bawang putih dan sekeping cili kering, lalu sayur rebus dimasukkan ke dalam kuali untuk siap dimasak dan sedikit hancur. Orecchiette, pasta kecil berbentuk telinga dengan permukaan kasar yang menyerap sos, dimasak dalam periuk yang sama dengan sayur dan digaul bersama semuanya.

Memasak pasta dalam air yang sama dengan sayur bukan jalan pintas; pasta menyerap sedikit kepahitan daripada air itu, yang menyatukan seluruh hidangan dan bukannya membiarkan sayur menjadi topping berasingan di atas pasta kosong.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Panas dan digaul rata, sayurnya kebanyakannya hancur dalam sos dan bukan dibiarkan sebagai daun utuh.
• Dengan cili atau minyak zaitun tambahan di meja untuk tetamu yang mahu lebih.
• Tanpa keju dalam versi tradisional, kerana ikan bilis sudah memberi kedalaman rasa masin.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gluten dan ikan; pasta dan ikan bilis membawa kedua-duanya.
• Terangkan bahawa sayurnya sengaja pahit, kerana tetamu yang tidak biasa dengan cime di rapa mungkin menjangka sayur yang lebih lembut dan manis.
• Maklumkan jika anda menggantikannya dengan brokoli rabe atau sayur pahit lain apabila pucuk lobak tiada, kerana rasanya berubah sedikit.
• Sebut ikan bilis, kerana mudah terlepas pandang dalam penerangan menu yang kebanyakannya menyenaraikan pasta dan sayur.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.