Orecchiette com folhas de nabo

Orecchiette alle cime di rapa são pequenas massas em formato de orelha, envolvidas em folhas amargas de nabo, anchova e alho no azeite. É o prato de massa da Puglia. O amargor das folhas é mantido de propósito; se forem cozidas até ficarem doces e suaves, perde-se o sabor em torno do qual o prato foi construído.

O que é de fato

As folhas de nabo — as partes verdes da planta, bastante amargas quando cruas — são fervidas rapidamente, muitas vezes na mesma água em que a massa será cozida, para amaciar sem perder toda a mordida. Anchova derrete no azeite quente com alho e um pedaço de pimenta seca. Os verdes entram na panela para terminar de cozinhar e se desfazem um pouco. As orecchiette, massas pequenas de superfície rugosa e que absorve bem o molho, cozinham na mesma panela que as folhas e depois são misturadas a tudo.

Cozinhar a massa na água dos verdes não é um atalho: o líquido transmite à massa um leve amargor que integra o prato, em vez de deixar as folhas como uma cobertura separada sobre uma massa sem sabor.

Como é servido

• Quente e bem misturado; os verdes ficam quase incorporados ao molho, não em folhas inteiras.
• Com mais pimenta ou azeite à mesa para quem quiser.
• Sem queijo na versão tradicional: a anchova já fornece o sabor salgado e profundo.

Como escrever no cardápio

• Informe glúten e peixe, presentes na massa e na anchova.
• Avise que as folhas são deliberadamente amargas.
• Se usar brócolis-ramoso ou outro verde amargo quando não houver folhas de nabo, diga que o sabor muda um pouco.
• Mencione a anchova, que pode passar despercebida em uma descrição centrada na massa e nos vegetais.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.