Орекете със зеленина от ряпа

Орекете със cime di rapa е ушковидна паста, разбъркана с горчиви листа от ряпа, аншоа и чесън в зехтин. Това е пастата на Пулия. Горчивината на зеленината се запазва умишлено; вариант, при който листата са омекотени до сладост, е загубил вкуса, около който е изградено ястието.

Какво е всъщност

Връхчетата и листата на ряпата, сурови и силно горчиви, се бланшират за кратко, често в същата вода, в която после ще се свари пастата. Така омекват, без да изгубят всичката си сила. Аншоа се разтапя в горещ зехтин с чесън и сушена люта чушка. Добавят се зелените листа и се довършват в тигана, леко намачквайки се. Малките грапави, попиващи орекете се варят в същия съд и се разбъркват с останалото.

Варенето на пастата във водата от зеленината не е съкращение. То ѝ придава лека горчивина и свързва цялото ястие, вместо листата да останат отделна гарнитура.

Как се сервира

• Горещо и добре разбъркано, като зеленината е до голяма степен омекнала в соса.
• С допълнително чили или зехтин на масата.
• В традиционната версия без сирене, тъй като аншоата дава соления, плътен вкус.

Как да го напишете в менюто

• Посочете глутена и рибата от пастата и аншоата.
• Уточнете, че зеленината е умишлено горчива.
• Споменете, ако се заменя с броколи рабе или друга горчива зеленина.
• Изрично назовете аншоата, тъй като лесно се пропуска сред пастата и зеленчуците.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.