Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa är öronformad pasta med beska bladgrönsaker, sardell och vitlök i olivolja. Rätten hör till Apulien. Grönsakernas beska lämnas medvetet kvar; om de tillagas tills de smakar sött försvinner smaken rätten bygger på.

Vad det egentligen är

Cime di rapa, den gröna blasten med tydlig beska när den är rå, kokas kort, ofta i samma gryta där pastan sedan ska kokas. Bladen ska mjukna utan att tappa hela sitt bett. Sardell får smälta i het olivolja med vitlök och en bit torkad chili. Grönsakerna tillsätts i pannan och tillagas färdiga, samtidigt som de bryts ner lite. Orecchiette, små öronformade pastaformer med grov yta som fångar upp såsen, kokas i grönsaksvattnet och blandas med resten.

Att koka pastan i samma vatten som grönsakerna handlar inte bara om att spara arbete. Pastan tar upp lite beska ur vattnet, vilket förenar rätten i stället för att lämna grönsakerna som en separat topping på okryddad pasta.

Hur det serveras

• Varmt och genomblandat, med grönsakerna till stor del nedbrutna i såsen i stället för som hela blad.
• Med extra chili eller olivolja vid bordet för den som vill ha mer.
• Utan ost i den traditionella varianten, eftersom sardellen redan ger den salta fylligheten.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten och fisk från pasta respektive sardell.
• Beskriv grönsakerna som avsiktligt beska, så att nya gäster inte väntar sig en mildare, sötare grönsak.
• Ange om ni ersätter cime di rapa med andra beska bladgrönsaker när de inte finns att få, eftersom smaken då ändras något.
• Nämn sardellen, som annars lätt förbises i en beskrivning som främst listar pasta och grönt.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.