Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa je puljska testenina sa gorkim listovima repe, inćunima i belim lukom. Gorčina zelenila se namerno zadržava; ako se ukus sasvim ublaži i postane sladak, nestaje ono oko čega je jelo izgrađeno.

Šta je zapravo

Listovi repe, sirovi oštro gorki, kratko se prokuvaju, često u istoj vodi u kojoj će se potom kuvati testenina, da omekšaju a zadrže deo karaktera. Inćun se rastopi u zagrejanom maslinovom ulju sa belim lukom i komadićem suvog čilija. Zelenilo se dodaje u tiganj i dovršava kuvanje, pomalo se raspadajući. Orecchiette, mala testenina oblika ušiju i hrapave površine, kuva se u istoj šerpi sa zelenilom, pa se sve zajedno promeša.

Kuvanje testenine u vodi od zelenila nije prečica: testenina tako upije blagu gorčinu vode i poveže jelo, umesto da zeleniš ostane samo preliv na običnoj testenini.

Kako se služi

• Vruća i dobro promešana, tako da se zelenilo uglavnom stopi sa sosom.
• Uz dodatni čili ili maslinovo ulje za stolom.
• U tradicionalnoj verziji bez sira, jer inćun već daje slanu, punu aromu.

Kako ga navesti na jelovniku

• Istaknite gluten i ribu: prisutni su u testenini i inćunima.
• Navedite da je zelenilo namerno gorko, jer gosti koji ne poznaju cime di rapa mogu očekivati blaže, slađe povrće.
• Ako listove repe zamenjujete brokolijem rabe ili drugim gorkim zelenilom, navedite to jer se ukus menja.
• Posebno pomenite inćun, koji se lako previdi u opisu usmerenom na testeninu i povrće.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.