오레키에테 알레 치메 디 라파

오레키에테 알레 치메 디 라파는 귀 모양 파스타를 쓴맛이 나는 순무 잎, 앤초비, 마늘과 함께 올리브유에 버무린 음식입니다. 풀리아 지역을 대표하는 파스타로, 잎채소의 쓴맛을 일부러 남기며 없애지 않습니다. 순무 잎을 달콤해질 만큼 누그러뜨려 요리하면 음식이 바탕으로 삼는 풍미를 잃습니다.

실제로 어떤 음식인가

생으로 먹으면 쓴맛이 강한 순무의 잎채소인 치메 디 라파를 같은 냄비에서 나중에 파스타도 삶을 예정이라면 그 냄비에 넣어 짧게 데칩니다. 잎을 부드럽게 하되 특유의 맛은 남깁니다. 뜨거운 올리브유에서 앤초비를 녹여 마늘과 말린 고추 조각을 볶고, 데친 잎채소를 넣어 익을 때까지 마무리합니다. 조리 중 잎이 살짝 으깨집니다. 거칠고 소스를 잘 머금는 작은 귀 모양 파스타인 오레키에테도 같은 냄비에서 잎채소와 함께 익혀 모든 재료에 버무립니다.

잎채소와 같은 물에 파스타를 익히는 것은 편의를 위한 요령이 아닙니다. 면이 물에서 은은한 쓴맛을 흡수해 요리 전체를 묶어 줍니다. 잎채소를 밋밋한 면 위의 별도 토핑처럼 얹는 방식과는 다릅니다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게 버무려 내며 잎채소는 통째로 남기기보다 소스에 대부분 풀어 넣습니다.
• 더 매운맛이나 풍미를 원하는 손님에게 고추나 올리브유를 추가로 냅니다.
• 전통 버전에는 치즈를 올리지 않습니다. 앤초비가 이미 감칠맛을 더합니다.

메뉴에 적는 법

• 파스타의 글루텐과 생선인 앤초비를 알립니다.
• 치메 디 라파에 익숙하지 않은 손님은 더 순하고 단맛이 도는 채소를 기대할 수 있으므로 쓴맛이 의도된 특징이라고 설명합니다.
• 순무 잎을 구할 수 없어 브로콜리 라베나 다른 쓴잎 채소로 대체한다면 풍미가 조금 달라진다는 점을 적습니다.
• 메뉴 설명이 파스타와 잎채소를 중심으로 되어 있어 놓치기 쉬우므로 앤초비를 분명하게 언급합니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.