Cacio e Pepe

La cacio e pepe è pasta condita con pecorino e pepe nero finché non si fondono in una salsa lucida e piccante. Ha solo tre ingredienti veri, e proprio per questo è più difficile azzeccarla di piatti con venti — non c'è dove nascondere un errore.

Che cos'è davvero

La pasta, di solito tonnarelli o spaghetti, si cuoce in acqua ben salata, e si conserva una tazza dell'acqua di cottura amidacea prima di scolarla. Fuori dal fuoco, la pasta viene condita con pecorino romano finemente grattugiato e pepe nero macinato grossolanamente, incorporando un po' dell'acqua di cottura conservata finché il formaggio non si sciolgi in una salsa liscia e avvolgente invece di formare grumi.

Ottenere l'emulsione giusta — formaggio e acqua amidacea che diventano salsa, non grumi filamentosi — è tutta l'abilità del piatto, ed è per questo che la cacio e pepe viene spesso usata per testare la tecnica di base di un cuoco.

Come si serve

• Immediatamente, in una ciotola scaldata; la salsa si restringe e può raggrumarsi mentre si raffredda.
• Con pepe nero e pecorino extra in tavola, per chi ne vuole ancora.
• Da sola, senza proteine o verdure aggiunte — è un piatto completo così com'è.

Come scriverlo sul menu

• Segnala il glutine e i latticini; non esiste una versione di questo piatto senza entrambi.
• Indica se usi il pecorino nello specifico, non un sostituto di parmigiano — è il formaggio più deciso e salato su cui si costruisce il piatto.
• Precisa che viene finita al momento, non conservata; una cacio e pepe fatta in anticipo e riscaldata si separa.
• Menziona che è vegetariana, un'opzione semplice rara tra i piatti di pasta romana più pesanti sullo stesso menu.