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Spaghetti alla Carbonara: Spaghetti lucidi ricoperti di una salsa di tuorlo d'uovo e Pecorino, punteggiati di pepe nero e croccante guanciale, serviti caldi su un piatto bianco con del formaggio grattugiato a lato.

Spaghetti alla Carbonara

Carbonara romana per quattro: guanciale croccante, tuorli, pecorino romano e pepe nero, mantecati con gli spaghetti fuori dal fuoco e con l'acqua di cottura ricca di amido fino a ottenere una crema lucida, senza panna.

Allergeni in questa ricettaCereali (glutine)UovoLatte (incluso lattosio)

Cereali (glutine) · Contiene cereali e prodotti contenenti glutine

Uovo · Contiene uova e prodotti a base di uova

Latte (incluso lattosio) · Contiene latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio)

Descrive la ricetta classica, così sai che cosa chiedere. Non è una dichiarazione per una cucina specifica — ricette e fornitori variano, e solo il ristorante sa che cosa c’è nel piatto che serve.

Tempo totale
25 min
Difficoltà
Media

Procedimento

  1. Passo 1

    Preparare la crema di uova

    Grattugiare finemente il pecorino romano. In una ciotola grande, abbastanza capiente da contenere poi la pasta finita, sbattere i tuorli con il formaggio e il pepe nero fino a ottenere una pasta densa e liscia. Metterla da parte a temperatura ambiente: i tuorli freddi non si amalgamano con la pasta calda. Mettere l'acqua a bollire in una pentola grande, pronta per gli spaghetti.

    • tuorlo d'uovo6
    • pecorino romano80 g
    • pepe nero2 cucchiaini

  2. Passo 2

    8–10 min

    Rosolare il guanciale

    Tagliare il guanciale a listarelle larghe circa 1 cm e lunghe 3 cm. Metterle in una padella larga e fredda e portarla su fuoco medio-basso. Cuocere per 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso si è sciolto e i pezzetti sono dorati e croccanti ai bordi ma ancora un po' morbidi dentro. Togliere la padella dal fuoco. Lasciare in padella il grasso sciolto: fa parte della salsa.

    • guanciale150 g

  3. Passo 3

    9–11 min

    Cuocere gli spaghetti

    Salare generosamente l'acqua bollente: deve avere il sapore di un brodo leggero. Cuocere gli spaghetti per 9–11 minuti, ovvero un minuto in meno di quanto indica la confezione, così restano ancora sodi al centro. Prima di scolare, prelevare una tazza di acqua di cottura torbida e tenerla da parte. Scolare subito gli spaghetti, senza sciacquarli, e trasferirli rapidamente nella padella con il guanciale.

    • spaghetti400 g
    • acqua4 l
    • saleq.b.

  4. Passo 4

    1–2 min

    Mantecare fuori dal fuoco

    Saltare gli spaghetti nel grasso del guanciale a fuoco bassissimo per 30 secondi, poi togliere la padella dal fuoco e attendere un minuto, finché non sfrigola più. Versare il composto di uova, con 4 cucchiai di acqua di cottura, e mantecare con vigore per 1–2 minuti, finché la salsa diventa lucida e avvolge ogni spaghetto. Se sembra troppo stretta, aggiungere altra acqua di cottura, un cucchiaio alla volta. Servire subito.

    • spaghetti400 g
    • guanciale150 g
    • tuorlo d'uovo6
    • pecorino romano80 g

Perché la salsa non si strapazza

La carbonara è un'emulsione, non una salsa a base di panna: tuorli, formaggio, grasso e acqua ricca di amido si legano in una cremina liscia, e l'unica cosa che può rovinarla è troppo calore. Il tuorlo comincia a rapprendersi a circa 65 °C. Per questo la padella va tolta dal fuoco prima di aggiungere le uova, e per questo l'acqua di cottura, aggiunta un cucchiaio alla volta, è lo strumento per regolare la salsa. Se comincia a sembrare granulosa, aggiungete un goccio d'acqua di cottura e continuate a mantecare: la salsa si riprende. Se sembra liquida, mantecate ancora un po', perché il formaggio la addensa raffreddandosi.

Come servire

Servitela subito su piatti caldi, completata con un altro po' di pecorino e pepe nero. La carbonara non aspetta: raffreddandosi la salsa si stringe e la pasta diventa pesante.

Conservazione

La carbonara va mangiata subito. I tuorli sono scaldati solo leggermente dalla pasta, quindi chi è in gravidanza, gli anziani e chi ha le difese immunitarie indebolite dovrebbero usare uova pastorizzate oppure scegliere un altro piatto. Se avanza, raffreddatela entro 2 ore e conservatela in frigorifero per non più di 1 giorno. Riscaldatela in padella con un goccio d'acqua finché è fumante fino al cuore; la salsa non sarà più cremosa, perché il riscaldamento cuoce l'uovo fino in fondo.

Valori nutrizionaliValori medi per 100 g

Energia
250kcal
Carboidrati
24g
Grassi
12g
Proteine
11g
Sale
1 g

Valori indicativi per il piatto tradizionale, non calcolati per questa ricetta.

I valori sono approssimativi e variano in base alla ricetta.

Informazioni su questo piattoSpaghetti alla Carbonara

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