Ριζότο μιλανέζα

Φέρτε τον ζωμό σε χαμηλό σιγοβράσιμο σε κατσαρόλα και κρατήστε τον σε πολύ χαμηλή φωτιά όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος· ο κρύος ζωμός σταματά το μαγείρεμα του ρυζιού. Ψιλοκόψτε πολύ ψιλά το κρεμμύδι. Κόψτε τα 60 γρ. βουτύρου σε μικρούς κύβους και βάλτε τους στο ψυγείο. Τρίψτε το Παρμιτζιάνο Ρετζάνο. Θρυμματίστε τις ίνες σαφρανιού ανάμεσα στα δάχτυλά σας μέσα σε ένα φλιτζάνι, ρίξτε από πάνω μια κουτάλα από τον ζεστό ζωμό και αφήστε να εμποτιστούν για 10 λεπτά, μέχρι το υγρό να γίνει βαθύ πορτοκαλί.

• κρεμμύδι80 γρ.
• ζωμός μοσχαριού1,2 λίτ.
• σαφράν0,5 κ.γ.
• Παρμιτζάνο ρετζιάνο60 γρ.

Λιώστε τα 40 γρ. βουτύρου σε ένα φαρδύ, βαρύ τηγάνι σε μεσαία-χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 5–6 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διαφανές, αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι κάθε κόκκος να καλυφθεί με βούτυρο, οι άκρες να γίνουν γυάλινες και το ρύζι να μυρίσει ελαφρώς καβουρδισμένο. Μην ξεπλύνετε το ρύζι πριν: το άμυλο στην επιφάνεια είναι αυτό που κάνει το ριζότο κρεμώδες.

• βούτυρο40 γρ.
• κρεμμύδι80 γρ.
• ρύζι για ριζότο320 γρ.

Ρίξτε το κρασί και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε μια κουτάλα ζεστό ζωμό και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος, μετά προσθέστε την επόμενη, διατηρώντας το ρύζι σε σταθερό, απαλό βράσιμο. Μετά από περίπου 10 λεπτά, ανακατέψτε το σαφράνι και το υγρό του. Συνεχίστε για 16–18 λεπτά συνολικά. Δοκιμάστε: οι κόκκοι πρέπει να είναι μαλακοί, με ελαφριά σφιχτάδα στο κέντρο, μέσα σε μια χαλαρή, κρεμώδη μάζα. Αλατίστε στο τέλος, καθώς ο ζωμός συμπυκνώνεται.

• λευκό κρασί100 mL
• ζωμός μοσχαριού1,2 λίτ.
• σαφράν0,5 κ.γ.
• αλάτικατά βούληση

Πάρτε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέστε τους κύβους κρύου βουτύρου και το Παρμιτζιάνο Ρετζάνο και χτυπήστε τα δυνατά με ξύλινη κουτάλα για περίπου 1 λεπτό, μέχρι το ριζότο να γίνει γυαλιστερό και κρεμώδες. Αυτό το βήμα ονομάζεται μαντεκατούρα. Προσθέστε λίγο ζωμό αν φαίνεται σφιχτό, αφού πρέπει να είναι αρκετά χαλαρό ώστε να κυματίζει όταν γέρνετε το τηγάνι. Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά, έπειτα ελέγξτε το αλάτι και σερβίρετε αμέσως.

• βούτυρο60 γρ.
• Παρμιτζάνο ρετζιάνο60 γρ.