ミラノ風リゾット

ブロスを鍋で沸く直前まで温め、調理中ずっと最弱火に保つ。冷たいブロスは米の火通りを止めてしまうため。玉ねぎはとても細かいみじん切りにする。バターのうち60 gを小角切りにし、冷蔵庫に入れておく。パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろす。サフランの糸を指で指で砕いてカップに入れ、熱いブロスをお玉1杯注いで10分おき、液が深いオレンジ色になるまで浸す。

• 玉ねぎ80 g
• 牛肉のブイヨン1.2 L
• サフラン小さじ0.5
• パルミジャーノ・レッジャーノ60 g

幅広で厚手の鍋にバターのうち40 gを入れ、中弱火で溶かす。玉ねぎを加え、かき混ぜながら5–6分、しんなりして透き通るまで炒める。色はつけない。米を加えて約2分かき混ぜ、どの粒にもバターがなじみ、縁がガラスのように透き通ってほのかに香ばしくなるまで炒める。米は事前に洗わないこと。表面のデンプンがリゾットをクリーミーにする。

• バター40 g
• 玉ねぎ80 g
• リゾット米320 g

ワインを注ぎ、約1分かけて完全に吸わせる。熱いブロスをお玉1杯加え、ほぼ吸収されたら次を加える。米が静かにふつふつと煮立つ状態を保つ。約10分たったらサフランとその液を加える。全体で16–18分煮る。味見をして、粒が柔らかく中心にわずかな芯が残り、全体がゆるくクリーミーになっていればよい。ブロスは煮詰まるので、塩は最後に加減する。

• 白ワイン100 ml
• 牛肉のブイヨン1.2 L
• サフラン小さじ0.5
• 塩お好みで

鍋を火から下ろす。冷たいバターの小角切りとパルミジャーノ・レッジャーノを加え、木べらで強めに約1分混ぜる。リゾットにつやが出てクリーミーになるまで練り込む。この工程はマンテカトゥーラと呼ばれる。硬く感じたらブロスを少量加える。鍋を傾けたときに表面が波打つ程度の緩さが理想。ふたをして2分休ませ、塩を確かめてすぐに供する。

• バター60 g
• パルミジャーノ・レッジャーノ60 g