米兰式藏红花烩饭
四人份的米兰藏红花烩饭：黄油炒米，分次加入热牛肉高汤慢慢煮制，用藏红花染成金黄色，离火后拌入冷黄油和帕玛森奶酪，搅拌至松软绵滑，不加奶油。
本食谱中的过敏原牛奶(含乳糖)
牛奶(含乳糖) · 含有乳及其制品（含乳糖）
这里描述的是经典配方，方便你知道该问什么。它不是对任何一家后厨的声明——配方和供应商各不相同，只有餐厅才能告诉你他们那道菜里有什么。
营养成分 · 每份
能量574kcal29%
- 碳水化合物
- 66.5g26%
- 脂肪
- 25.1g36%
- 蛋白质
- 14.5g29%
占成人每日参考摄入量的百分比
根据食材估算，实际数值因品牌和分量而异。
- 总时间
- 45分钟
- 难度
- 中等
做法
第 1 步
10分钟准备洋葱与高汤
把高汤在汤锅中烧至微微沸腾，整个烹煮过程都保持最小火温热；冷高汤会让米粒停止熟化。洋葱切得非常细碎。取60克黄油切成小块，放入冰箱冷藏。帕玛森奶酪刨成细末。把藏红花丝在手指间捻碎，放入小碗，舀一勺热高汤淋上，浸泡10分钟，直到汤汁呈深橙色。
洋葱80 g
牛肉汤1.2升
藏红花0.5 茶匙
帕尔马雷焦干酪60 g
第 2 步
7–8分钟洋葱炒软，米粒炒香
中小火在宽而厚的平底锅中融化40克黄油。加入洋葱，边翻炒边炒5–6分钟，炒至变软、半透明但不上色。加入米粒翻炒约2分钟，直到每粒米都裹上黄油，边缘变得透亮，并散发出轻微的烘烤香气。不要事先淘洗米粒：表面的淀粉正是让烩饭绵密的关键。
黄油40 g- 洋葱80 g
意式烩饭米320 g
第 3 步
16–18分钟加酒，再分次加高汤
倒入白葡萄酒，翻拌至完全被吸收，约1分钟。加入一勺热高汤，翻拌至几乎被吸收后再加下一勺，保持米饭微微冒泡、火候平稳。约10分钟后，拌入藏红花及其汤汁。总共煮16–18分钟。尝一下：米粒应当软熟，中心略带一点嚼劲，整体呈松散而绵滑的状态。最后再加盐调味，因为高汤会在收汁中变浓。
白葡萄酒100毫升- 牛肉汤1.2升
- 藏红花0.5 茶匙
盐适量
第 4 步
2–3分钟离火搅拌融合
端离火源。加入冷黄油块和帕玛森奶酪，用木勺用力搅拌约1分钟，直到烩饭变得光亮绵滑。这一步在意大利餐厅称为“曼泰卡图拉”。若烩饭看起来太硬，加一点高汤，状态应当松软到锅子倾斜时能微微起波纹。盖上盖子静置2分钟，然后尝盐，立即上桌。
- 黄油60 g
- 帕尔马雷焦干酪60 g
为何要保持松软
上菜
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