Milánói sáfrányos risotto

Melegítse a levest lassú forrásra egy fazékban, és a főzés teljes ideje alatt tartsa a legkisebb lángon, mert a hideg leves megállítja a rizs főzését. Aprítsa nagyon finomra a hagymát. Kockázzon fel 60 g vajat, és tegye a hűtőbe. Reszelje le a Parmigiano Reggianót. Egy csészébe morzsolja el ujjai között a sáfrányszálakat, öntsön rá egy merőkanál forró levest, és hagyja 10 percig állni, amíg a folyadék mélynarancssárga nem lesz.

• hagyma80 g
• marhahúsleves1,2 l
• sáfrány0,5 tk
• Parmigiano Reggiano sajt60 g

Olvasszon meg 40 g vajat egy széles, vastag falú serpenyőben közepesen alacsony lángon. Adja hozzá a hagymát, és kevergetve 5–6 percig főzze, amíg puha és áttetsző nem lesz, de nem pirul meg. Szórja bele a rizst, és körülbelül 2 percig pirítsa, amíg minden szemet vaj nem vesz körül, a szélei üvegesek nem lesznek, és enyhén pirított illata nem lesz. Ne mossa át előtte a rizst, mert a felületi keményítő teszi krémessé a risottót.

• vaj40 g
• hagyma80 g
• rizottórizs320 g

Öntse hozzá a bort, és kevergesse, amíg fel nem szívódik, ez körülbelül 1 percig tart. Adjon hozzá egy merőkanál forró levest, és kevergesse, amíg majdnem fel nem szívódik, majd adja hozzá a következőt, ügyelve arra, hogy a rizs állandóan, finoman buborékoljon. Körülbelül 10 perc után keverje bele a sáfrányt a folyadékával együtt. Összesen 16–18 percig főzze. Kóstolja meg: a szemeknek puhának kell lenniük, közepükön kissé keménynek, laza, krémes masszát alkotva. A sót a végén adja hozzá, mert a leves a főzés során besűrűsödik.

• fehérbor100 ml
• marhahúsleves1,2 l
• sáfrány0,5 tk
• sóízlés szerint

Vegye le a serpenyőt a tűzről. Adja hozzá a hideg vajkockákat és a Parmigiano Reggianót, és fakanállal erőteljesen keverje bele körülbelül 1 percig, amíg a risotto fényes és krémes nem lesz. Ezt a műveletet mantecaturának nevezik. Ha merevnek látszik, adjon hozzá egy kevés levest, mert annak elég lazának kell lennie ahhoz, hogy megremegjen, amikor a serpenyőt megdönti. Fedje le, és pihentesse 2 percig, majd ellenőrizze a sót, és azonnal tálalja.

• vaj60 g
• Parmigiano Reggiano sajt60 g