Risotto alla milanese: Arroz de grão curto dourado pelo açafrão se espalha achatado em um prato, formando uma camada solta e ondulada, servido quente e recém-preparado, com vapor subindo de sua superfície.

Risoto à milanesa

Name: Risoto à milanesa
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Itália
Ingredients: 320 g arroz para risoto; 80 g cebola; 100 g manteiga; 100 ml vinho branco; 1,2 l caldo de carne; 0,5 c. de chá açafrão; 60 g Parmigiano Reggiano; a gosto sal

Risoto milanês com açafrão para quatro pessoas: arroz tostado na manteiga, cozido com caldo quente de carne bovina uma concha por vez, tingido de dourado com açafrão e batido com manteiga gelada e Parmigiano fora do fogo até ficar solto e cremoso, sem creme de leite.

Alérgenos nesta receitaLeite (incluindo lactose)

Leite (incluindo lactose) · Contém leite e derivados (incluindo lactose)

Esta descrição apresenta a receita clássica para ajudar você a saber o que perguntar. Ela não descreve os ingredientes de uma cozinha específica: receitas e fornecedores variam, e somente o restaurante pode informar o que há no prato servido.

Informações nutricionais · Por porção

Energia574kcal29%

Carboidratos: 66,5g26%
Gordura: 25,1g36%
Proteínas: 14,5g29%

Percentual da ingestão diária de referência de um adulto

Estimado a partir dos ingredientes. Os valores reais variam conforme as marcas e as porções.

Tempo total: 45 min
Dificuldade: Médio

Modo de preparo

Passo 1
10 min
Preparar cebola e caldo
Aqueça o caldo em uma panela até apenas começar a ferver, em fogo baixíssimo, e mantenha assim durante todo o preparo; caldo frio interrompe o cozimento do arroz. Pique a cebola bem fina. Corte 60 g da manteiga em cubinhos e leve à geladeira. Rale o Parmigiano Reggiano. Esfarele os fios de açafrão entre os dedos em uma xícara, despeje por cima uma concha do caldo quente e deixe em infusão por 10 minutos, até o líquido ficar laranja-intenso.
- cebola80 g
- caldo de carne1,2 l
- açafrão0,5 c. de chá
- Parmigiano Reggiano60 g
Passo 2
7–8 min
Refogar cebola, tostar arroz
Derreta 40 g da manteiga em uma panela larga e de fundo grosso, em fogo médio-baixo. Acrescente a cebola e cozinhe por 5–6 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida, sem dourar. Junte o arroz e mexa por cerca de 2 minutos, até cada grão ficar coberto de manteiga, as bordas parecerem vítreas e o arroz exalar um leve aroma de torrado. Não lave o arroz antes: o amido da superfície é o que deixa o risoto cremoso.
- manteiga40 g
- cebola80 g
- arroz para risoto320 g
Passo 3
16–18 min
Adicionar vinho e caldo
Despeje o vinho e mexa até ser absorvido, cerca de 1 minuto. Acrescente uma concha de caldo quente e mexa até quase secar, depois junte a próxima, mantendo o arroz em fervura lenta e constante. Após cerca de 10 minutos, misture os fios de açafrão com o líquido. Continue por 16–18 minutos no total. Prove: os grãos devem estar macios, com leve firmeza no centro, formando uma massa solta e cremosa. Tempere com sal só no final, já que o caldo reduz.
- vinho branco100 ml
- caldo de carne1,2 l
- açafrão0,5 c. de chá
- sala gosto
Passo 4
2–3 min
Incorporar manteiga e queijo
Retire a panela do fogo. Adicione os cubinhos de manteiga gelada e o Parmigiano Reggiano e bata vigorosamente com uma colher de pau por cerca de 1 minuto, até o risoto ficar brilhante e cremoso. Essa etapa se chama mantecatura. Acrescente um fio de caldo se parecer firme, pois deve ficar solto o suficiente para ondular quando a panela for inclinada. Tampe e deixe descansar por 2 minutos, depois prove o sal e sirva imediatamente.
- manteiga60 g
- Parmigiano Reggiano60 g

Por que deve ficar solto

O melhor risoto é all'onda, italiano para ondulado: deve se espalhar devagar quando colocado no prato com a colher, nunca formar um monte. Duas coisas causam a versão firme. A primeira é o caldo frio, que interrompe o cozimento a cada adição. A segunda é esperar demais: o arroz continua absorvendo líquido no prato, por isso deve ir à mesa ainda com aspecto levemente molhado. A manteiga e o queijo batidos no final prendem o amido solto e dão a textura cremosa; não é preciso creme de leite.

Servir

Espalhe o risoto em uma camada fina sobre pratos aquecidos, em vez de amontoá-lo, e sirva imediatamente, com um pouco mais de Parmigiano Reggiano ralado à parte. É um primeiro prato em Milão e também é tradicionalmente servido com ossobuco de vitela braseado. Não pode ser guardado para depois sem virar uma massa sólida e pegajosa.

Conservação

O risoto não se conserva bem, e o arroz exige cuidado: resfrie as sobras rapidamente, espalhe em um recipiente raso e leve à geladeira em até 1 hora, e guarde por no máximo 1 dia. Reaqueça apenas uma vez, em uma panela com um fio de caldo ou água, mexendo, até ficar bem quente por completo. Arroz cozido deixado em temperatura ambiente não deve ser guardado. O risoto frio que sobrar pode ser moldado em um bolo achatado e frito na manteiga até ficar crocante dos dois lados, como risotto al salto.

Sobre este pratoRisotto alla milanese

Risoto à milanesa

Modo de preparo

Preparar cebola e caldo

Refogar cebola, tostar arroz

Adicionar vinho e caldo

Incorporar manteiga e queijo

Por que deve ficar solto

Servir

Conservação

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