Risotto alla Milanese

Sillni lëngun në një valim të butë në një tenxhere dhe mbajeni në zjarrin më të ulët gjatë gjithë gatimit; lëngu i ftohtë ndalon gatimin e orizit. Prisni qepën shumë imët. Priteni 60 g gjalpë në kubikë të vegjël dhe vendosni në frigorifer. Rendni Parmixhanon Reggiano. Shtypni fijet e safranit mes gishtave në një filxhan, hidhni mbi to një lugë të madhe lëng të nxehtë dhe lëreni të zhytet për 10 minuta, derisa lëngu të bëhet portokalli i thellë.

• qepë80 g
• lëng mishi viçi1.2 L
• shafran0.5 lugë çaji
• Parmigiano Reggiano60 g

Shkrini 40 g gjalpë në një tigan të gjerë e të rëndë mbi zjarr mesatar-të ulët. Shtoni qepën dhe gatuajeni për 5–6 minuta, duke e trazuar, derisa të zbutet dhe të bëhet transparente, por pa u marrë ngjyrë. Shtoni orizin dhe trazoni për rreth 2 minuta, derisa çdo kokërr të mbulohet me gjalpë, skajet të duken si qelq dhe orizi të nuhasë lehtë si i thekur. Mos e lani orizin më parë: niseshteja në sipërfaqe është ajo që e bën risoton kremoz.

• gjalpë40 g
• qepë80 g
• oriz për rizoto320 g

Hidhni verën dhe trazoni derisa të thithet, rreth 1 minutë. Shtoni një lugë të madhe lëng të nxehtë dhe trazoni derisa të thithet pothuajse, pastaj shtoni tjetrën, duke e mbajtur orizin në një valëzim të qetë e të butë. Pas rreth 10 minutash, trazoni safranin dhe lëngun e tij. Vazhdoni për 16–18 minuta gjithsej. Provoni: kokrrat duhet të jenë të buta, me pak fortësi në qendër, në një masë të lëngshme dhe kremoze. Kriposni në fund, sepse lëngu reduktohet.

• verë e bardhë100 mL
• lëng mishi viçi1.2 L
• shafran0.5 lugë çaji
• kripësipas shijes

Hiqni tenxhenë nga zjarri. Shtoni kubikët e ftohtë të gjalpit dhe Parmixhanon Reggiano, dhe rrihni fuqishëm me një lugë druri për rreth 1 minutë, derisa risotoja të bëhet e shkëlqyeshme dhe kremoze. Ky hap quhet mantecatura. Shtoni pak lëng nëse duket i fortë, sepse duhet të jetë aq i lëngshëm sa të valëzohet kur tenxhetja anohet. Mbulojeni dhe lëreni të pushojë për 2 minuta, pastaj kontrolloni kripën dhe servirni menjëherë.

• gjalpë60 g
• Parmigiano Reggiano60 g