ริซอตโตอัลลามิลาเนเซ

ตั้งน้ำซุปในหม้อให้เดือดเบาๆ แล้วรักษาไฟให้อ่อนที่สุดตลอดการทำ เพราะน้ำซุปเย็นจะทำให้ข้าวหยุดสุก สับหัวหอมให้ละเอียดมาก ตัดเนย 60 กรัมเป็นลูกเต๋าเล็กๆ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น ขูดพาร์มีจานิโน เรจจาโน บีบซาฟรอนด้วยปลายนิ้วลงในถ้วย เทน้ำซุปร้อน 1 ทัพพีลงไป แล้วทิ้งไว้แช่ 10 นาที จนน้ำเป็นสีส้มเข้ม

• หอมหัวใหญ่80 ก.
• น้ำซุปเนื้อวัว1.2 ล.
• หญ้าฝรั่น0.5 ช้อนชา
• พาร์มิจาโนเรจจาโน60 ก.

ละลายเนย 40 กรัมในกระทะก้นหนาและกว้างบนไฟอ่อนปานกลาง ใส่หัวหอมผัด 5–6 นาที คนไปเรื่อยๆ จนนิ่มและใสแต่ยังไม่เปลี่ยนสี ใส่ข้าวลงคนประมาณ 2 นาที จนเมล็ดข้าวทุกเมล็ดเคลือบด้วยเนย ขอบเมล็ดดูใสเป็นมัน และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของการคั่ว ห้ามล้างข้าวก่อน เพราะแป้งที่ผิวเมล็ดคือสิ่งที่ทำให้ริซอตโตครีมมี่

• เนย40 ก.
• หอมหัวใหญ่80 ก.
• ข้าวสำหรับริซอตโต320 ก.

เทไวน์ลงไปแล้วคนจนไวน์ถูกดูดซึมหมด ประมาณ 1 นาที เติมน้ำซุปร้อนทีละทัพพี คนจนน้ำซุปเกือบแห้งแล้วจึงเติมทัพพีถัดไป และรักษาให้ข้าวเดือดเบาๆ อย่างสม่ำเสมอ หลังจากประมาณ 10 นาที ใส่ซาฟรอนพร้อมน้ำที่แช่ไว้ ทำต่อไปรวม 16–18 นาที ชิมดู เมล็ดข้าวควรนุ่มแต่ยังมีความแน่นเล็กน้อยตรงกลาง และเนื้อข้าวอยู่ในลักษณะหลวมและครีมมี่ ปรุงเกลือตอนท้าย เพราะน้ำซุปจะระเหยและเข้มข้นขึ้น

• ไวน์ขาว100 มล.
• น้ำซุปเนื้อวัว1.2 ล.
• หญ้าฝรั่น0.5 ช้อนชา
• เกลือตามชอบ

ยกกระทะออกจากเตา ใส่เนยเย็นที่หั่นเป็นลูกเต๋าและพาร์มีจานิโน เรจจาโน แล้วตีด้วยทัพพีไม้แรงๆ ประมาณ 1 นาที จนริซอตโตเงางามและครีมมี่ ขั้นตอนนี้เรียกว่า มันเตกาตูรา ถ้าดูแข็งเกินไปให้เติมน้ำซุปลงไปนิดหน่อย เพราะเนื้อควรหลวมพอที่จะกระเพื่อมเมื่อเอียงกระทะ ปิดฝาแล้วพักไว้ 2 นาที จากนั้นชิมเกลือและเสิร์ฟทันที

• เนย60 ก.
• พาร์มิจาโนเรจจาโน60 ก.