Milano usulü safranlı risotto

Suyu bir tencerede kısık ateşte, hafifçe kaynayacak kadar ısıtın ve pişirme boyunca en düşük ateşte tutun; soğuk su pirincin pişmesini durdurur. Soğanı çok ince doğrayın. Tereyağının 60 g'ını küp küp kesin ve buzdolabına koyun. Parmigiano Reggiano peynirini rendeleyin. Safran tellerini parmaklarınızla bir fincanın içinde ezin, üzerine bir kepçe sıcak su dökün ve rengi koyu turuncu olana kadar 10 dakika demlenmeye bırakın.

• soğan80 g
• et suyu1,2 l
• safran0,5 çay kaşığı
• Parmigiano Reggiano60 g

Orta-düşük ateşte geniş ve kalın tabanlı bir tavada 40 g tereyağını eritin. Soğanı ekleyip karıştırarak 5–6 dakika, yumuşayıp rengi solana ama kızarmadan pişirin. Pirinci ekleyin ve yaklaşık 2 dakika, her tanesi tereyağıyla kaplanana, kenarları camsı bir görünüm alana ve hafif kavrulmuş bir koku verene kadar karıştırın. Pirinci önceden yıkamayın; risottoyu kremalı yapan yüzey nişastasıdır.

• tereyağı40 g
• soğan80 g
• risotto pirinci320 g

Şarabı dökün ve yaklaşık 1 dakika, tamamen emilene kadar karıştırın. Bir kepçe sıcak su ekleyin, neredeyse emilene kadar karıştırın, sonra bir kepçe daha ekleyin; pirinç sürekli, hafif bir kabarcıklanmada kalsın. Yaklaşık 10 dakika sonra safranı ve suyunu karıştırın. Toplamda 16–18 dakika pişirmeye devam edin. Tadına bakın: taneler yumuşak, ortada hafif bir dirençte ve gevşek, kremalı bir kitle halinde olmalı. Su azalacağı için tuzu en sonda ayarlayın.

• beyaz şarap100 ml
• et suyu1,2 l
• safran0,5 çay kaşığı
• tuzdamak zevkine göre

Tavayı ocaktan alın. Soğuk tereyağı küplerini ve Parmigiano Reggiano peynirini ekleyin, tahta kaşıkla yaklaşık 1 dakika, risotto parlak ve kremalı hale gelene kadar kuvvetlice çırpın. Bu işleme mantecatura denir. Risotto sertleşirse bir kaşık sıcak su ekleyin; tava eğildiğinde hafifçe dalgalanacak kadar akışkan olmalı. Kapağını örtün ve 2 dakika dinlendirin, sonra tuzunu kontrol edip hemen servis yapın.

• tereyağı60 g
• Parmigiano Reggiano60 g