Risotto alla milanese

Bring bouillonen til en svag simren i en gryde, og hold den på laveste varme under hele tilberedningen; kold bouillon stopper risene i at koge. Hak løget meget fint. Skær 60 g af smørret i små tern, og læg dem i køleskabet. Riv Parmigiano Reggiano. Knus safrantrådene mellem fingrene i en kop, hæld en øse af den varme bouillon over, og lad det trække i 10 minutter, indtil væsken er dyb orange.

• løg80 g
• oksebouillon1,2 l
• safran0,5 tsk.
• parmigiano reggiano60 g

Smelt 40 g af smørret i en bred, tung gryde over middel-lav varme. Tilsæt løget, og lad det koge i 5–6 minutter under omrøring, indtil det er blødt og gennemsigtigt, men ikke farvet. Tilsæt risene, og rør i ca. 2 minutter, indtil hvert korn er dækket af smør, kanterne ser glasagtige ud, og risene dufter let ristet. Skyl ikke risene først: overfladestivelsen er det, der gør risottoen cremet.

• smør40 g
• løg80 g
• risottoris320 g

Hæld vinen i, og rør, til den er absorberet, ca. 1 minut. Tilsæt en øse varm bouillon, og rør, til den næsten er absorberet, og tilsæt så den næste, mens risene jævnt og blidt bobler. Efter ca. 10 minutter rører du safranen og dens væske i. Fortsæt i alt 16–18 minutter. Smag: kornene skal være møre med en lille fasthed i midten, i en løs, cremet masse. Salt til sidst, da bouillonen reduceres.

• hvidvin100 ml
• oksebouillon1,2 l
• safran0,5 tsk.
• saltefter smag

Tag gryden af varmen. Tilsæt de kolde smørtern og Parmigiano Reggiano, og pisk dem kraftigt i med en træske i ca. 1 minut, indtil risottoen bliver blank og cremet. Trinnet kaldes mantecatura. Tilsæt et skvæt bouillon, hvis den virker stiv, da den skal være løs nok til at bølge, når gryden vippes. Dæk til, og lad den hvile i 2 minutter, smag til med salt, og server med det samme.

• smør60 g
• parmigiano reggiano60 g