मिलानीज़ केसर रिसोटो

शोरबे को एक सॉसपैन में हल्के उबाल पर गर्म रखें और पूरे पकाने के दौरान सबसे धीमी आँच पर ही रखें; ठंडा शोरबा चावल को पकने से रोक देता है। प्याज़ को बहुत बारीक काटें। मक्खन के 60 ग्राम हिस्से को छोटे टुकड़ों में काटकर फ्रिज में रखें। पार्मिजानो रेजानो को कद्दूकस करें। केसर के धागों को उंगलियों से कुचलकर एक कप में डालें, उस पर एक कलछी गर्म शोरबा डालें और 10 मिनट भिगोने दें, जब तक तरल गहरा नारंगी न हो जाए।

• प्याज़80 ग्रा॰
• बीफ़ का शोरबा1.2 ली॰
• केसर0.5 छोटा चम्मच
• पार्मिज़ानो रेग्ज़ानो60 ग्रा॰

एक चौड़ी, भारी कड़ाही में मध्यम-धीमी आँच पर 40 ग्राम मक्खन पिघलाएँ। प्याज़ डालें और 5–6 मिनट हिलाते हुए पकाएँ, जब तक वह नरम और पारदर्शी न हो जाए पर उसका रंग न बदले। चावल डालें और लगभग 2 मिनट चलाएँ, जब तक हर दाना मक्खन में लिपट न जाए, किनारे चमकीले न दिखें और चावल से हल्की भुनी हुई खुशबू न आने लगे। चावल को पहले न धोएँ: सतह का स्टार्च ही रिसोटो को क्रीमी बनाता है।

• मक्खन40 ग्रा॰
• प्याज़80 ग्रा॰
• रिसोट्टो चावल320 ग्रा॰

वाइन डालें और लगभग 1 मिनट तक चलाएँ, जब तक वह सोख न ली जाए। एक कलछी गर्म शोरबा डालें और लगभग सोखे जाने तक चलाएँ, फिर अगली कलछी डालें, चावल को धीमे, स्थिर उबाल पर रखते हुए। लगभग 10 मिनट बाद केसर और उसका तरल मिलाएँ। कुल मिलाकर 16–18 मिनट पकाते रहें। चखें: दाने नरम हों पर बीच में हल्की सी कसावट हो, और मिश्रण ढीला व क्रीमी हो। नमक अंत में डालें, क्योंकि शोरबा गाढ़ा होता है।

• व्हाइट वाइन100 मि॰ ली॰
• बीफ़ का शोरबा1.2 ली॰
• केसर0.5 छोटा चम्मच
• नमकस्वादानुसार

कड़ाही आँच से उतार लें। ठंडे मक्खन के टुकड़े और पार्मिजानो रेजानो डालें और लकड़ी के चम्मच से लगभग 1 मिनट तेज़ी से फेंटें, जब तक रिसोटो चमकदार और क्रीमी न हो जाए। इस चरण को मंटेकातुरा कहते हैं। अगर यह सख्त लगे तो थोड़ा शोरबा मिलाएँ, क्योंकि कड़ाही को तिरछा करने पर यह लहराता हुआ हिलना चाहिए। ढककर 2 मिनट रखें, फिर नमक जाँचें और तुरंत परोसें।

• मक्खन60 ग्रा॰
• पार्मिज़ानो रेग्ज़ानो60 ग्रा॰