მილანური ზაფრანის რიზოტო

ხორცის ბულიონი მიიყვანეთ ძალიან ნელ დუღილამდე ქვაბში და მთელი მომზადების განმავლობაში დატოვეთ უმცირეს ცეცხლზე; ცივი ბულიონი ბრინჯის მოხარშვას აჩერებს. ხახვი ძალიან წვრილად დაჭერით. 60 გრ კარაქი დაჭერით პატარა კუბებად და ჩადეთ მაცივარში. პარმიჯანო რეჯანო დააფქვით საკრეფზე. ზაფრანის ძაფები თითებით დაფქვით ფიალაში, დაასხით ერთი ჩამჩა ცხელი ბულიონი და დატოვეთ 10 წუთი, სანამ სითხე ღრმა ნარინჯისფერი არ გახდება.

• ხახვი80 g
• საქონლის ბულიონი1.2 L
• ზაფრანა0.5 ჩაის კოვზი
• პარმიჯანო რეჯანოს ყველი60 g

დნობეთ 40 გრ კარაქი ფართო, მძიმე ტაფაში საშუალო-დაბალ სითბოზე. ჩაამატეთ ხახვი და ურიეთ 5–6 წუთი, სანამ არ დარბილდება და გამჭვირვალე არ გახდება, მაგრამ არ დაუფერულდება. დაამატეთ ბრინჯი და ურიეთ დაახლოებით 2 წუთი, სანამ ყველა მარცვალი კარაქით არ დაიფარება, კიდეები მინისებრი არ გახდება და ბრინჯს მსუბუქი დაწვის სუნი არ ექნება. ბრინჯი წინასწარ არ გამორეცხოთ: ზედაპირული სახამებელი არის ის, რაც რიზოტოს კრემისებრს ხდის.

• კარაქი40 g
• ხახვი80 g
• რიზოტოს ბრინჯი320 g

ღვინო ჩაასხით და ურიეთ, სანამ მთლიანად არ შეიწოვება, დაახლოებით 1 წუთი. დაამატეთ ერთი ჩამჩა ცხელი ბულიონი და ურიეთ, სანამ თითქმის არ შეიწოვება, შემდეგ დაამატეთ შემდეგი, ბრინჯი კი მუდმივ, ნაზ ადუღებაზე შეინარჩუნეთ. დაახლოებით 10 წუთის შემდეგ შეურიეთ ზაფრანა და მისი სითხე. გააგრძელეთ სულ 16–18 წუთი. გასინჯეთ: მარცვლები უნდა იყოს რბილი, ცენტრში ოდნავ მტკიცე, მასა კი ფხვიერი და კრემისებრი. მარილი ბოლოს მოარგეთ, რადგან ბულიონი ნაწილობრივ ორთქლდება.

• თეთრი ღვინო100 mL
• საქონლის ბულიონი1.2 L
• ზაფრანა0.5 ჩაის კოვზი
• მარილიგემოვნებით

მოხსენით ტაფა ცეცხლიდან. დაამატეთ ცივი კარაქის კუბები და პარმიჯანო რეჯანო და ხის კოვზით ძლიერად აურიეთ დაახლოებით 1 წუთი, სანამ რიზოტო არ გაბრწყინდება და კრემისებრი არ გახდება. ამ ეტაპს მანტეკატურა ეწოდება. თუ ძალიან მკვრივი ჩანს, დაამატეთ ბულიონის წვეთი, რადგან ტაფის დახრისას ის უნდა დაიძრას. დაფარეთ და 2 წუთი მოისვენეთ, შემდეგ შეამოწმეთ მარილი და მაშინვე მიირთვით.

• კარაქი60 g
• პარმიჯანო რეჯანოს ყველი60 g