Ризотто по-милански: Рис короткозернистых сортов золотистого от шафрана растекается по тарелке рыхлым волнистым слоем, подан горячим и свежеприготовленным, над его поверхностью поднимается пар.

Ризотто по-милански с шафраном

Name: Ризотто по-милански с шафраном
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Италия
Ingredients: 320 г рис для ризотто; 80 г лук; 100 г сливочное масло; 100 мл белое вино; 1,2 л говяжий бульон; 0,5 ч. л. шафран; 60 г Пармиджано реджано; по вкусу соль

Миланское ризотто с шафраном на четыре порции: рис, обжаренный в масле, варят горячим говяжьим бульоном, добавляя его половником за раз. Шафран окрашивает блюдо в золотистый цвет, а в конце ризотто взбивают с холодным маслом и пармиджано-реджано вне огня до жидкой кремовой консистенции, без сливок.

Аллергены в этом рецептеМолоко (включая лактозу)

Молоко (включая лактозу) · Содержит молоко и молочные продукты (включая лактозу)

Здесь описан классический рецепт, чтобы было понятно, о чём спросить. Это не декларация конкретной кухни — рецепты и поставщики различаются, и только ресторан знает, что в блюде, которое подаёт.

Пищевая ценность · На порцию

Энергия574kcal29 %

Углеводы: 66,5g26 %
Жиры: 25,1g36 %
Белки: 14,5g29 %

Доля от суточной референсной нормы взрослого

Рассчитано по ингредиентам. Фактические значения зависят от брендов и порций.

Общее время: 45 мин
Сложность: Средне

Приготовление

Шаг 1
10 мин
Подготовьте лук и бульон
Доведите бульон до слабого кипения в кастрюле и держите его на самом слабом огне всё время варки: холодный бульон останавливает варку риса. Очень мелко нарежьте лук. Нарежьте 60 г масла мелкими кубиками и уберите в холодильник. Натрите пармиджано-реджано. Разотрите пальцами нити шафрана в чашке, залейте половником горячего бульона и оставьте настаиваться на 10 минут, пока жидкость не станет насыщенного оранжевого цвета.
- лук80 г
- говяжий бульон1,2 л
- шафран0,5 ч. л.
- Пармиджано реджано60 г
Шаг 2
7–8 мин
Обжарьте лук и рис
Растопите 40 г масла на широкой толстодонной сковороде на средне-слабом огне. Добавьте лук и готовьте 5–6 минут, помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным, но без румянца. Добавьте рис и перемешивайте около 2 минут, пока каждое зерно не покроется маслом, края не станут стеклянистыми, а рис не приобретёт лёгкий ореховый аромат. Рис заранее не промывайте: поверхностный крахмал и делает ризотто кремовым.
- сливочное масло40 г
- лук80 г
- рис для ризотто320 г
Шаг 3
16–18 мин
Добавьте вино, затем бульон
Влейте вино и мешайте, пока оно не впитается, около 1 минуты. Добавьте половник горячего бульона и мешайте, пока он почти не впитается, затем добавьте следующий, поддерживая ровное нежное кипение риса. Примерно через 10 минут вмешайте шафран вместе с его жидкостью. Всего варите 16–18 минут. Попробуйте: зерно должно быть мягким, с лёгкой твёрдостью в центре, а масса — рыхлой и кремовой. Солите в конце, так как бульон уваривается.
- белое вино100 мл
- говяжий бульон1,2 л
- шафран0,5 ч. л.
- сольпо вкусу
Шаг 4
2–3 мин
Вмешайте масло и сыр
Снимите сковороду с огня. Добавьте холодные кубики масла и пармиджано-реджано и энергично взбивайте деревянной ложкой около 1 минуты, пока ризотто не станет блестящим и кремовым. Этот этап называется мантекатура. Если ризотто выглядит жёстким, добавьте немного бульона: оно должно быть достаточно жидким, чтобы колыхаться при наклоне сковороды. Накройте и дайте постоять 2 минуты, затем проверьте соль и подавайте сразу.
- сливочное масло60 г
- Пармиджано реджано60 г

Почему он должен быть жидким

Лучшее ризотто — ал'онда, по-итальянски «волнистое»: при выкладывании ложкой на тарелку оно должно медленно растекаться, а не стоять горкой. Жёсткую консистенцию вызывают две причины. Первая — холодный бульон, который каждый раз останавливает варку. Вторая — долгое ожидание: рис продолжает впитывать жидкость на тарелке, поэтому подавать его нужно, пока он ещё выглядит слегка жидковатым. Масло и сыр, взбитые в конце, связывают выделившийся крахмал в кремовую текстуру; сливки не нужны.

Подача

Выложите ризотто тонким слоем на тёплые тарелки, не горкой, и подавайте сразу, с небольшим количеством натёртого пармиджано-реджано отдельно. В Милане это первое блюдо, которое традиционно едят с тушёной телячьей голяшкой (оссобуко). Его нельзя оставить на потом: оно превращается в твёрдую липкую массу.

Хранение

Ризотто плохо хранится, а рис требует аккуратности: остывшие остатки быстро охладите, разложите тонким слоем в неглубокой посуде и уберите в холодильник в течение 1 часа, храните не дольше 1 дня. Разогревайте только один раз, в сковороде с небольшим количеством бульона или воды, помешивая, пока блюдо не станет горячим до самого центра. Вареный рис, оставленный при комнатной температуре, хранить нельзя. Холодное остывшее ризотто можно сформовать в плоскую лепёшку и обжарить в масле с обеих сторон до хрустящей корочки — так получается ризотто аль сальто.

Об этом блюдеРизотто по-милански

Ризотто по-милански с шафраном

Приготовление

Подготовьте лук и бульон

Обжарьте лук и рис

Добавьте вино, затем бульон

Вмешайте масло и сыр

Почему он должен быть жидким

Подача

Хранение

Другие рецепты

Всё, что нужно ресторану для роста онлайн — Menuella на одной платформе.

Присутствие в сети и видимость

Опыт гостя и лояльность

Прямые заказы и выручка

Операции и инструменты в зале

Учиться

Открыть

Бесплатные инструменты

Компания

Начать

Добро пожаловать в Menuella