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Risotto alla Milanese: Arroz de grano corto de color dorado azafrán se extiende plano en un plato formando una capa suelta y ondulada, servido caliente y recién preparado con vapor que sale de su superficie.

Risotto alla milanese

Risotto milanés con azafrán para cuatro: arroz tostado en mantequilla y cocido con caldo de carne caliente, cucharón a cucharón. Se tiñe de dorado con el azafrán y se bate fuera del fuego con mantequilla fría y Parmigiano hasta que quede fluido y cremoso, sin nata.

Alérgenos de esta recetaLeche (incluido lactosa)

Leche (incluido lactosa) · Contiene leche y productos lácteos (incluida la lactosa)

Describe la receta clásica, para que sepas qué preguntar. No es una declaración de ninguna cocina concreta: las recetas y los proveedores varían, y solo el restaurante sabe qué lleva el plato que sirve.

Información nutricional · Por ración

Energía574kcal29 %

Hidratos de carbono
66,5g26 %
Grasas
25,1g36 %
Proteínas
14,5g29 %
Porcentaje de la ingesta diaria de referencia de un adulto

Estimado a partir de los ingredientes. Los valores reales varían según las marcas y las porciones.

Tiempo total
45 min
Dificultad
Media

Preparación

  1. Paso 1

    10 min

    Prepara la cebolla y el caldo

    Lleva el caldo a un hervor suave en una cacerola y mantenlo a fuego mínimo durante toda la cocción; el caldo frío detiene la cocción del arroz. Pica la cebolla muy finamente. Corta 60 g de la mantequilla en cubos pequeños y ponlos en el refrigerador. Ralla el Parmigiano Reggiano. Desmenuza los hilos de azafrán entre los dedos en una taza, vierte encima un cucharón del caldo caliente y deja reposar 10 minutos, hasta que el líquido adquiera un tono naranja intenso.

    • cebolla80 g
    • caldo de carne1,2 l
    • azafrán0,5 cdta.
    • parmesano60 g

  2. Paso 2

    7–8 min

    Sofríe la cebolla y tuesta el arroz

    Derrite 40 g de la mantequilla en una sartén ancha y pesada a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala 5–6 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y translúcida pero sin dorar. Incorpora el arroz y remueve unos 2 minutos, hasta que cada grano esté cubierto de mantequilla, los bordes se vean vidriosos y el arroz huela ligeramente tostado. No laves el arroz antes: el almidón de la superficie es lo que hace que el risotto quede cremoso.

    • mantequilla40 g
    • cebolla80 g
    • arroz para risotto320 g

  3. Paso 3

    16–18 min

    Añade el vino y luego el caldo

    Vierte el vino y remueve hasta que se haya absorbido, unos 1 minuto. Añade un cucharón de caldo caliente y remueve hasta que casi se absorba; después agrega el siguiente, manteniendo el arroz a un burbujeo suave y constante. Tras unos 10 minutos, incorpora el azafrán con su líquido. Continúa durante 16–18 minutos en total. Prueba: los granos deben estar tiernos, con una ligera firmeza en el centro, formando una masa fluida y cremosa. Sala al final, ya que el caldo se reduce.

    • vino blanco100 ml
    • caldo de carne1,2 l
    • azafrán0,5 cdta.
    • salal gusto

  4. Paso 4

    2–3 min

    Incorpora la mantequilla y el queso

    Retira la sartén del fuego. Añade los cubos de mantequilla fría y el Parmigiano Reggiano, y bátelos enérgicamente con una cuchara de madera durante unos 1 minuto, hasta que el risotto quede brillante y cremoso. Este paso se llama mantecatura. Si queda firme, añade un chorrito de caldo; debe quedar lo bastante fluido como para ondular cuando se inclina la sartén. Tapa y deja reposar 2 minutos, luego prueba la sal y sirve de inmediato.

    • mantequilla60 g
    • parmesano60 g

Por qué debe quedar fluido

El mejor risotto es all'onda, que en italiano significa ondulado: debe extenderse lentamente al servirlo en el plato, nunca formar un montículo. Dos cosas provocan la versión firme. La primera es el caldo frío, que detiene la cocción cada vez que se añade. La segunda es esperar demasiado: el arroz sigue absorbiendo líquido en el plato, así que debe llegar a la mesa cuando todavía parezca algo más húmedo de lo ideal. La mantequilla y el queso batidos al final ligan el almidón suelto en una textura cremosa; no hace falta nata.

Servir

Extiende el risotto en una capa fina sobre platos calientes en lugar de amontonarlo, y sírvelo enseguida, con un poco más de Parmigiano Reggiano rallado aparte. En Milán es un primer plato y también se acompaña tradicionalmente con jarrete de ternera braseado (ossobuco). No se puede guardar para más tarde sin que se convierta en una masa sólida y pegajosa.

Conservación

El risotto no se conserva bien, y el arroz requiere cuidado: enfría las sobras rápidamente, extiéndelas en una fuente poco profunda y refrigéralas en 1 hora como máximo, y guárdalas no más de 1 día. Recalienta solo una vez, en una sartén con un chorrito de caldo o agua, removiendo, hasta que esté bien caliente en todo el centro. El arroz cocido que se deja a temperatura ambiente no debe conservarse. El risotto frío sobrante puede darse forma de torta plana y freírse en mantequilla hasta que quede crujiente por ambos lados, como risotto al salto.

Sobre este platoRisotto alla Milanese

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