Začít
Začít
Tým gastronomie a šéfkuchař ve světlé moderní kuchyni, jak Menuella pomáhá restauracím rychle spustit řízeným nastavením a vybroušenou přítomností pro hosty.Začněte rychleBuďte live během pár dnů.Dva členové týmu se usmívají a společně prohlížejí tablet v elegantní restauraci, což představuje jistou migraci na Menuella se společným onboardingem.Pro vaši restauraciStavěné pro váš typ provozu.Zářivá evropská žena s kudrnatými zrzavými vlasy a tetováním, sebevědomá manažerka, stojí v dokonale uspořádaném burger butiku a bez námahy řídí několik synchronizovaných poboček řetězce jediným tabletem, což představuje řešení Menuella.Řetězce a skupiny restauracíJeden systém napříč všemi provozovnami.

Digitální přítomnost a viditelnost

Provoz a nástroje na místě

Zážitek hostů a věrnost

Přímé objednávky a tržby

Ekosystém

IntegracePropojte Menuella se Stripe, Google, PayPal a dalšími.PartneřiPřidejte se k partnerskému programu Menuella a pomozte gastronomii s modernizací.StáhnoutStáhněte Menuella pro macOS, iOS a web.

Učit se

Objevovat

Nástroje zdarma

Společnost

Risotto alla milanese: Krátkozrnná rýže zlatavá od šafránu se na talíři rozprostírá naplocho ve volné, vlnité vrstvě, podávaná horká a čerstvě připravená, přičemž z jejího povrchu stoupá pára.

Rizoto alla milanese

Milánské šafránové rizoto pro čtyři: rýže opražená na másle, vařená po naběračkách horkým hovězím vývarem, obarvená šafránem a mimo ohřev vyšlehaná studeným máslem a parmezánem, dokud není řídké a krémové, bez smetany.

Alergeny v tomto receptuMléko (včetně laktózy)

Mléko (včetně laktózy) · Obsahuje mléko a mléčné výrobky (včetně laktózy)

Popisuje klasický recept, abyste věděli, na co se zeptat. Není to prohlášení konkrétní kuchyně — recepty a dodavatelé se liší a jen restaurace ví, co je v jídle, které podává.

Výživa · Na porci

Energie574kcal29 %

Sacharidy
66,5g26 %
Tuky
25,1g36 %
Bílkoviny
14,5g29 %
Podíl z referenčního denního příjmu dospělého

Odhad vychází z ingrediencí. Skutečné hodnoty se liší podle značek a porcí.

Celková doba
45 min
Obtížnost
Střední

Postup

  1. Krok 1

    10 min

    Připravte cibuli a vývar

    Přiveďte vývar v rendlíku k mírnému varu a celou dobu vaření ho udržujte na nejmenším plameni; studený vývar by zastavil vaření rýže. Cibuli nakrájejte velmi jemně. 60 g másla nakrájejte na malé kostičky a dejte je do lednice. Parmigiano Reggiano nastrouhejte. Nitky šafránu rozetřete prsty do hrnku, zalijte naběračkou horkého vývaru a nechte louhovat 10 minut, dokud tekutina nebude hluboce oranžová.

    • cibule80 g
    • hovězí vývar1,2 l
    • šafrán0,5 ČL
    • Parmigiano Reggiano60 g

  2. Krok 2

    7–8 min

    Změkčete cibuli, opečte rýži

    Rozpusťte 40 g másla na širší těžké pánvi na středně mírném plameni. Přidejte cibuli a za míchání ji dusťte 5–6 minut, dokud nezměkne a nezprůsvitní, ale nezhnědne. Přidejte rýži a míchejte asi 2 minuty, dokud každé zrnko neobalí máslo, okraje nezeskelnatí a rýže nevoní lehce po opečení. Rýži předem neoplachujte, právě povrchový škrob dělá rizoto krémovým.

    • máslo40 g
    • cibule80 g
    • rýže na rizoto320 g

  3. Krok 3

    16–18 min

    Přidejte víno a vývar

    Nalijte víno a míchejte, dokud se nevstřebá, asi 1 minutu. Přidejte naběračku horkého vývaru a míchejte, dokud se téměř nevstřebá, pak přidejte další a rýži udržujte v pomalu, jemně bublajícím stavu. Po asi 10 minutách vmíchejte šafrán i s jeho tekutinou. Vařte celkem 16–18 minut. Ochutnejte: zrna mají být měkká, uprostřed mírně pevná, v řídké krémové hmotě. Sůl dochuťte až na konci, protože se vývar zredukuje.

    • bílé víno100 ml
    • hovězí vývar1,2 l
    • šafrán0,5 ČL
    • sůlpodle chuti

  4. Krok 4

    2–3 min

    Vmíchejte máslo a sýr

    Odstavte pánev z ohně. Přidejte studené kostičky másla a Parmigiano Reggiano a energicky je dřevěnou lžící vmíchejte asi 1 minutu, dokud rizoto nezesklovatí a nezkrémovatí. Tomuto kroku se říká mantecatura. Pokud je rizoto tuhé, přidejte trochu vývaru; mělo by být dost volné, aby se zvlnilo, když pánev nakloníte. Přikryjte a nechte 2 minuty odpočinout, pak zkontrolujte sůl a ihned podávejte.

    • máslo60 g
    • Parmigiano Reggiano60 g

Proč musí být řídké

Nejlepší rizoto je all'onda, italsky vlnité: když ho nabíráte na talíř, má se pomalu rozlévat a nikdy nesmí stát v hromadě. Tuhou verzi způsobují dvě věci. První je studený vývar, který při každém přidání zastaví vaření. Druhou je příliš dlouhé čekání: rýže na talíři dál nasává tekutinu, proto ji podávejte, když ještě vypadá mírně příliš vlhká.

Máslo a sýr zašlehané na konci váží uvolněný škrob do krémové struktury; smetana není potřeba.

Podávání

Rizoto rozprostřete v mělké vrstvě na předehřáté talíře, ne ho navršujte, a podávejte hned, s trochou čerstvě nastrouhaného Parmigiano Reggiano navíc. V Miláně je to předkrm a tradičně se jí také s dušenou telecí holení (ossobuco). Nedá se odložit na později, aniž by se změnilo v tuhou, lepivou hmotu.

Skladování

Rizoto se špatně uchovává a rýže vyžaduje péči: zbytky rychle zchlaďte, rozprostřete v mělké míse a do 1 hodiny dejte do lednice; uchovávejte nejdéle 1 den. Ohřívejte jen jednou, na pánvi s trochou vývaru nebo vody za míchání, dokud není horké úplně až do středu. Uvařenou rýži ponechanou při pokojové teplotě nelze uchovávat. Studené zbytky rizota lze utvořit do placky a osmažit na másle dozlatova z obou stran, dokud nebudou chrupavé, jako risotto al salto.

O tomto jídleRisotto alla milanese

Další recepty

Získejte všechno, co restaurace potřebuje k růstu online — s Menuella na jedné platformě.

Začít

Vítejte v Menuella

Dostaneme vás na správné místo.

Pořád si nejste jistí? Kontaktovat tým