米蘭藏紅花燉飯

將高湯在湯鍋中加熱至微滾，整個烹煮過程都以最小火保溫；若高湯是冷的，米粒就無法順利煮熟。把洋蔥切得極細。取 60 克奶油切成小丁，放入冰箱冷藏。磨碎帕瑪森雷吉亞諾起司。把藏紅花絲用手指搓碎放入小杯，淋上一勺熱高湯，浸泡 10 分鐘，直到湯汁呈深橘色。

• 洋蔥80 克
• 牛肉高湯1.2 升
• 番紅花0.5 茶匙
• 帕瑪森起司60 克

在寬而厚重的平底鍋中，以中小火融化 40 克奶油。加入洋蔥，拌炒 5–6 分鐘，直到變軟、呈半透明但不上色。加入米粒拌炒約 2 分鐘，直到每粒米都裹上奶油，邊緣變得透亮，並散發淡淡的烘烤香氣。米粒事先不要淘洗，因為表面的澱粉正是讓燉飯濃稠綿密的關鍵。

• 奶油40 克
• 洋蔥80 克
• 燉飯米320 克

倒入白酒，拌炒至被米粒吸收，約 1 分鐘。加入一勺熱高湯，拌炒至幾乎被吸收，再加入下一勺，並讓鍋中保持穩定而輕柔的小滾。約 10 分鐘後，拌入藏紅花與其浸泡的湯汁。總共煮 16–18 分鐘。試吃時，米粒應該熟透而中心仍帶一點彈牙的口感，整體呈鬆散綿滑的狀態。最後才加鹽調味，因為高湯會逐漸濃縮。

• 白酒100 毫升
• 牛肉高湯1.2 升
• 番紅花0.5 茶匙
• 鹽適量

離火。加入冷奶油丁與帕瑪森雷吉亞諾起司，用木匙用力攪拌約 1 分鐘，直到燉飯變得有光澤且綿滑。這個步驟稱為 mantecatura。如果燉飯看起來太硬，就加一點高湯調整，質地應該鬆軟到將鍋子傾斜時能微微晃動。蓋上鍋蓋靜置 2 分鐘，接著確認鹹淡，然後立即上桌。

• 奶油60 克
• 帕瑪森起司60 克