ריזוטו מילנזה

הביאו את המרק לרתיחה עדינה בסיר ושמרו עליו על האש הנמוכה ביותר לאורך כל הבישול; מרק קר יעצור את בישול האורז. פררו את הבצל דק מאוד. חתכו 60 גרם מהחמאה לקוביות קטנות והניחו במקרר. טחנו את הפרמג'יאנו רג'אנו. טרפו את חוטי השפרן בין האצבעות לכוס, מזגו עליהם מצקת מהמרק החם והשאירו להשרות 10 דקות, עד שהנוזל הופך לכתום עמוק.

• בצל80 גר׳
• ציר בקר1.2 ל׳
• זעפרן0.5 כפית
• גבינת פרמיג׳אנו רג׳יאנו60 גר׳

מיסו 40 גרם מהחמאה במחבת רחבה ועבה על אש בינונית-נמוכה. הוסיפו את הבצל ובשלו 5–6 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהוא רך ושקוף אך לא מזהיב. הוסיפו את האורז וערבבו כ-2 דקות, עד שכל גרגיר מצופה בחמאה, הקצוות נראים זכוכיתיים והאורז נודף ריח קל של קלייה. אל תשטפו את האורז מראש: העמילן שעל פני הגרגר הוא שהופך את הריזוטו לקרמי.

• חמאה40 גר׳
• בצל80 גר׳
• אורז לריזוטו320 גר׳

שפכו את היין וערבבו עד שנספג, כ-1 דקה. הוסיפו מצקת מרק חם וערבבו עד שכמעט נספג, ואז הוסיפו את המצקת הבאה, תוך שמירה על בעבוע עדין ויציב של האורז. אחרי כ-10 דקות, ערבבו את השפרן עם הנוזל שלו. המשיכו לבשל 16–18 דקות בסך הכול. טעמו: הגרגרים צריכים להיות רכים עם מעט קשיחות במרכז, ומסה נוזלית וקרמית. תבלו במלח רק בסוף, כי המרק מצטמצם.

• יין לבן100 מ״ל
• ציר בקר1.2 ל׳
• זעפרן0.5 כפית
• מלחלפי הטעם

הורידו את הסיר מהאש. הוסיפו את קוביות החמאה הקרה ואת הפרמג'יאנו רג'אנו, וחבטו בחוזקה במרית עץ כ-1 דקה, עד שהריזוטו מתברק ונעשה קרמי. שלב זה נקרא מנטקטורה. אם הוא נראה נוקשה, הוסיפו מעט מרק, כי הוא צריך להיות רופף מספיק כדי להתנועע כשמטים את הסיר. כסו והניחו לנוח 2 דקות, ואז בדקו מלח והגישו מיד.

• חמאה60 גר׳
• גבינת פרמיג׳אנו רג׳יאנו60 גר׳