Milanski rižoto sa šafranom

Zagrijte juhu do laganog kuhanja u posudi i držite je na najnižoj temperaturi tijekom cijelog kuhanja; hladna juha zaustavlja kuhanje riže. Luk vrlo sitno nasjeckajte. Narežite 60 g maslaca na kockice i stavite ih u hladnjak. Naribajte Parmigiano Reggiano. Šafran utrljajte prstima u šalicu, prelijte jednom kuhačom vruće juhe i ostavite da odstoji 10 minuta, dok tekućina ne poprimi duboku narančastu boju.

• luk80 g
• goveđi temeljac1,2 l
• šafran0,5 žličica
• sir Parmigiano Reggiano60 g

Otopite 40 g maslaca u širokoj, teškoj tavi na srednje niskoj temperaturi. Dodajte luk i pirjajte 5–6 minuta uz miješanje, dok ne omekša i ne postane proziran, ali bez poprimanja boje. Dodajte rižu i miješajte oko 2 minute, dok svako zrno ne bude obloženo maslacem, rubovi ne postanu staklasti i riža ne zamiriše lagano na prženo. Rižu nemojte prije ispirati: površinski škrob daje rižotu kremastost.

• maslac40 g
• luk80 g
• riža za rižoto320 g

Ulijte vino i miješajte dok se potpuno ne upije, oko 1 minute. Dodajte kuhaču vruće juhe i miješajte dok se gotovo ne upije, zatim dodajte sljedeću, pazeći da riža stalno lagano kuha. Nakon oko 10 minuta umiješajte šafran s tekućinom. Nastavite ukupno 16–18 minuta. Kušajte: zrna trebaju biti mekana, uz blagu čvrstoću u sredini, a masa rahla i kremasta. Sol dodajte na kraju, jer se juha reducira.

• bijelo vino100 ml
• goveđi temeljac1,2 l
• šafran0,5 žličica
• solpo ukusu

Maknite tavu s vatre. Dodajte hladne kockice maslaca i Parmigiano Reggiano te snažno miješajte drvenom žlicom oko 1 minute, dok rižoto ne postane sjajan i kremast. Taj se postupak zove mantecatura. Ako izgleda čvrsto, dodajte malo juhe, jer treba biti dovoljno rahao da zatreperi kad se tava nagne. Poklopite i ostavite da odstoji 2 minute, zatim provjerite sol i odmah poslužite.

• maslac60 g
• sir Parmigiano Reggiano60 g