Risotto alla Milanese
Mailänder Safranrisotto für vier Personen: Reis in Butter geröstet, Kelle für Kelle mit heißer Rinderbrühe gegart, mit Safran goldgelb gefärbt und vom Herd mit kalter Butter und Parmigiano Reggiano geschmeidig gerührt, bis es locker und cremig ist, ohne Sahne.
Allergene in diesem RezeptMilch (einschließlich Laktose)
Milch (einschließlich Laktose) · Enthält Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
Das beschreibt das klassische Rezept, damit Sie wissen, wonach Sie fragen müssen. Es ist keine Kennzeichnung für eine bestimmte Küche — Rezepte und Lieferanten sind verschieden, und nur das Restaurant weiß, was in seinem Gericht steckt.
Nährwerte · Pro Portion
Energie574kcal29 %
- Kohlenhydrate
- 66,5g26 %
- Fett
- 25,1g36 %
- Eiweiß
- 14,5g29 %
Anteil an der täglichen Referenzmenge eines Erwachsenen
Geschätzt anhand der Zutaten. Die tatsächlichen Werte variieren je nach Marke und Portion.
- Gesamtzeit
- 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Zubereitung
Schritt 1
10 Min.Zwiebel und Brühe vorbereiten
Brühe in einem Topf knapp zum Sieden bringen und während des gesamten Garens auf kleinster Stufe warm halten; kalte Brühe lässt den Reis nicht weitergaren. Zwiebel sehr fein hacken. 60 g der Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Parmigiano Reggiano reiben. Safranfäden zwischen den Fingern in eine Tasse zerreiben, mit einer Kelle der heißen Brühe übergießen und 10 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit tief orange ist.
Zwiebel80 g
Rinderbrühe1,2 l
Safran0,5 TL
Parmigiano Reggiano60 g
Schritt 2
7–8 Min.Zwiebel anschwitzen, Reis rösten
40 g der Butter in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Zwiebel zugeben und 5–6 Minuten unter Rühren garen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt ist. Reis hinzufügen und etwa 2 Minuten rühren, bis jedes Korn von Butter überzogen ist, die Ränder glasig wirken und der Reis leicht nussig duftet. Den Reis vorher nicht waschen, denn die Stärke an der Oberfläche macht das Risotto cremig.
Butter40 g- Zwiebel80 g
Risottoreis320 g
Schritt 3
16–18 Min.Wein, dann Brühe zugeben
Wein angießen und unter Rühren etwa 1 Minute einkochen lassen, bis er aufgesogen ist. Eine Kelle heiße Brühe zugeben und unter Rühren fast vollständig aufnehmen lassen, dann die nächste Kelle zugeben; der Reis sollte dabei stetig und sanft köcheln. Nach etwa 10 Minuten den Safran samt Flüssigkeit unterrühren. Insgesamt 16–18 Minuten garen. Probieren: Die Körner sollten zart sein, in der Mitte noch einen leichten Biss haben und in einer lockeren, cremigen Masse liegen. Erst am Ende salzen, da die Brühe beim Einkochen konzentrierter wird.
Weißwein100 ml- Rinderbrühe1,2 l
- Safran0,5 TL
Salznach Geschmack
Schritt 4
2–3 Min.Butter und Käse unterrühren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel und den Parmigiano Reggiano zugeben und etwa 1 Minute kräftig mit einem Holzlöffel unterrühren, bis das Risotto glänzt und cremig wird. Dieser Schritt heißt Mantecatura. Falls es steif wirkt, einen Schuss Brühe zugeben; es sollte so locker sein, dass es sich beim Kippen der Pfanne leicht wellt. Zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen, dann das Salz abschmecken und sofort servieren.
- Butter60 g
- Parmigiano Reggiano60 g
Warum es locker sein muss
Servieren
Aufbewahrung
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Guten Appetit!