Risotto alla Milanese: Arroz de grão curto dourado pelo açafrão espalha-se plano num prato, numa camada solta e ondulada, servido quente e acabado de fazer, com vapor a subir da superfície.

Risotto à milanesa

Name: Risotto à milanesa
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Itália
Ingredients: 320 g arroz para risotto; 80 g cebola; 100 g manteiga; 100 ml vinho branco; 1,2 l caldo de vaca; 0,5 c. de chá açafrão; 60 g Parmigiano Reggiano; q.b. sal

Risotto milanês com açafrão para quatro pessoas: arroz tostado em manteiga e cozido com caldo de carne quente, uma concha de cada vez. Fica com cor dourada graças ao açafrão e é batido, fora do lume, com manteiga fria e Parmigiano até ficar solto e cremoso, sem natas.

Alergénios nesta receitaLeite (incluindo lactose)

Leite (incluindo lactose) · Contém leite e produtos à base de leite (incluindo lactose)

Isto descreve a receita clássica, para saber o que perguntar. Não é uma declaração de nenhuma cozinha em particular — receitas e fornecedores variam, e só o restaurante pode dizer o que leva o prato que serve.

Valor nutricional · Por porção

Energia574kcal29%

Hidratos de carbono: 66,5g26%
Gordura: 25,1g36%
Proteínas: 14,5g29%

Percentagem da dose de referência diária de um adulto

Estimado a partir dos ingredientes. Os valores reais variam consoante as marcas e as porções.

Tempo total: 45 min
Dificuldade: Média

Preparação

Passo 1
10 min
Preparar a cebola e o caldo
Levar o caldo a uma fervura suave numa panela e mantê-lo em lume bem brando durante toda a cozedura, porque caldo frio faz o arroz parar de cozer. Picar a cebola bem fina. Cortar 60 g da manteiga em cubos pequenos e guardá-los no frigorífico. Ralar o Parmigiano Reggiano. Esmagar os fios de açafrão entre os dedos numa chávena, juntar uma concha do caldo quente e deixar em infusão durante 10 minutos, até o líquido ficar laranja-escuro intenso.
- cebola80 g
- caldo de vaca1,2 l
- açafrão0,5 c. de chá
- Parmigiano Reggiano60 g
Passo 2
7–8 min
Refogar a cebola e tostar o arroz
Derreter 40 g da manteiga numa frigideira larga e pesada em lume médio-brando. Juntar a cebola e cozinhar durante 5–6 minutos, mexendo, até ficar mole e translúcida, mas sem alourar. Juntar o arroz e mexer durante cerca de 2 minutos, até cada grão ficar envolvido em manteiga, as extremidades ficarem brilhantes e o arroz cheirar ligeiramente a tostado. Não lavar o arroz antes, porque é o amido da superfície que torna o risotto cremoso.
- manteiga40 g
- cebola80 g
- arroz para risotto320 g
Passo 3
16–18 min
Juntar o vinho e depois o caldo
Deitar o vinho e mexer até ser absorvido, cerca de 1 minuto. Juntar uma concha de caldo quente e mexer até quase ser absorvido, depois juntar a seguinte, mantendo o arroz em borbulhar constante e suave. Ao fim de cerca de 10 minutos, misturar o açafrão e o respetivo líquido. Continuar durante 16–18 minutos no total. Provar: os grãos devem estar macios, com uma ligeira firmeza no centro, numa massa solta e cremosa. Temperar com sal no fim, já que o caldo reduz.
- vinho branco100 ml
- caldo de vaca1,2 l
- açafrão0,5 c. de chá
- salq.b.
Passo 4
2–3 min
Incorporar a manteiga e o queijo
Retirar a frigideira do lume. Juntar os cubos de manteiga fria e o Parmigiano Reggiano e bater energicamente com uma colher de pau durante cerca de 1 minuto, até o risotto ficar brilhante e cremoso. Este passo chama-se mantecatura. Se estiver demasiado firme, juntar um fio de caldo, pois deve ficar suficientemente solto para ondular quando a frigideira é inclinada. Tapar e deixar repousar durante 2 minutos, depois verificar o sal e servir logo.
- manteiga60 g
- Parmigiano Reggiano60 g

Porque deve ficar solto

O melhor risotto é all'onda, que em italiano quer dizer ondulado: deve espalhar-se lentamente quando é colocado no prato com a colher, nunca formar um monte. Há duas causas para a versão firme. A primeira é o caldo frio, que interrompe a cozedura cada vez que é adicionado. A segunda é esperar demasiado: o arroz continua a absorver líquido no prato, por isso deve ir para a mesa quando ainda parecer ligeiramente húmido. A manteiga e o queijo batidos no fim ligam o amido solto e dão a textura cremosa; não é preciso creme.

Servir

Espalhar o risotto numa camada fina em pratos quentes, em vez de o amontoar, e servir de imediato, com um pouco mais de Parmigiano Reggiano ralado à parte. Em Milão é servido como entrada e tradicionalmente também acompanha ossobuco, a perna de vitela braseada. Não pode ser guardado para mais tarde sem se transformar numa massa sólida e pegajosa.

Conservação

O risotto não se conserva bem, e o arroz exige cuidado: arrefecer as sobras rapidamente, espalhá-las numa travessa pouco funda e refrigerá-las no prazo de 1 hora, guardando-as no máximo 1 dia. Reaquecer apenas uma vez, numa frigideira com um fio de caldo ou água, mexendo, até ficar bem quente em toda a sua extensão. O arroz cozido deixado à temperatura ambiente não deve ser guardado. O risotto frio que sobrou pode ser moldado num bolo achatado e frito em manteiga até ficar estaladiço dos dois lados, como risotto al salto.

Sobre este pratoRisotto alla Milanese

Risotto à milanesa

Preparação

Preparar a cebola e o caldo

Refogar a cebola e tostar o arroz

Juntar o vinho e depois o caldo

Incorporar a manteiga e o queijo

Porque deve ficar solto

Servir

Conservação

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