Milanska rižota: Riž kratkega zrna, šafransko zlate barve, se razprostira ravno po krožniku v rahlo valovitem sloju, postrežen vroč in sveže pripravljen, z paro, ki se dviga z njegove površine.

Milanska rižota s šafranom

Name: Milanska rižota s šafranom
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: Italija
Ingredients: 320 g riž za rižoto; 80 g čebula; 100 g maslo; 100 ml belo vino; 1,2 l goveja juha; 0,5 žličke žafran; 60 g Parmigiano Reggiano; po okusu sol

Milanska rižota s šafranom za štiri osebe: riž, popražen v maslu, kuhamo z vročo goveje juho po eno zajemalko naenkrat, obarvamo jo zlato s šafranom in z mrzlim maslom ter parmezanom, zunaj ognja, stepemo do rahlo tekoče in kremaste konsistence, brez smetane.

Alergeni v tem receptuMleko (vključno z laktozo)

Mleko (vključno z laktozo) · Vsebuje mleko in mlečne proizvode (vključno z laktozo)

Opisuje klasični recept in vam pove, kaj vprašati. Ne gre za navedbo alergenov v določeni kuhinji – recepti in dobavitelji se razlikujejo, zato vam lahko le restavracija pove, kaj vsebuje jed, ki jo postreže.

Prehranske vrednosti · Na porcijo

Energijska vrednost574kcal29 %

Ogljikovi hidrati: 66,5g26 %
Maščobe: 25,1g36 %
Beljakovine: 14,5g29 %

Delež dnevnega referenčnega vnosa za odraslega

Ocenjeno na podlagi sestavin. Dejanske vrednosti se razlikujejo glede na blagovne znamke in porcije.

Skupni čas: 45 min
Zahtevnost: Srednje

Priprava

Korak 1
10 min
Pripravite čebulo in juho
Juho segrejte do tihega vrenja v ponvi in jo ves čas kuhanja držite na najnižji temperaturi; hladna juha ustavi kuhanje riža. Čebulo zelo drobno sesekljajte. 60 g masla narežite na majhne kocke in jih shranite v hladilnik. Naribajte parmezan Reggiano. Nitke šafrana zdrobite med prsti v skodelico, prelijte z zajemalko vroče juhe in pustite, da se namaka 10 minut, dokler tekočina ne postane globoko oranžna.
- čebula80 g
- goveja juha1,2 l
- žafran0,5 žličke
- Parmigiano Reggiano60 g
Korak 2
7–8 min
Popražite čebulo in riž
40 g masla stopite v široki, debelodnem ponvi na srednje nizki temperaturi. Dodajte čebulo in kuhajte 5–6 minut ob mešanju, dokler ne postane mehka in prosojna, vendar ne sme porjaveti. Dodajte riž in mešajte približno 2 minuti, dokler ni vsako zrno obdano z maslom, robovi ne postanejo steklasti in riž ne zadiši po rahlo popečenem. Riža prej ne izpirajte: površinski škrob je tisto, kar naredi rižoto kremasto.
- maslo40 g
- čebula80 g
- riž za rižoto320 g
Korak 3
16–18 min
Dodajte vino, nato juho
Vlijte vino in mešajte, dokler se ne vpije, približno 1 minuto. Dodajte zajemalko vroče juhe in mešajte, dokler se skoraj ne vpije, nato dodajte naslednjo, pri čemer riž ves čas rahlo vre. Po približno 10 minutah vmešajte šafran s tekočino. Skupaj kuhajte 16–18 minut. Poskusite: zrna naj bodo mehka, v sredini pa rahlo čvrsta, v rahli, kremasti masi. Sol dodajte na koncu, saj se juha med kuhanjem zgosti.
- belo vino100 ml
- goveja juha1,2 l
- žafran0,5 žličke
- solpo okusu
Korak 4
2–3 min
Vmešajte maslo in sir
Ponev odstavite z ognja. Dodajte hladne kocke masla in parmezan Reggiano ter ju z leseno žlico energično vmešavajte približno 1 minuto, dokler rižota ne postane sijoča in kremasta. Ta postopek se imenuje mantecatura. Če je rižota videti pretrdo, dodajte malo juhe, saj mora biti dovolj tekoča, da se zvalovi, ko ponev nagnete. Pokrijte in pustite stati 2 minuti, nato preverite sol in takoj postrezite.
- maslo60 g
- Parmigiano Reggiano60 g

Zakaj mora biti rahla

Najboljša rižota je all'onda, kar v italijanščini pomeni valovita: ko jo z žlico nanesete na krožnik, naj se počasi razlije, nikoli naj ne ostane v kupčku. Trdo rižoto povzročita dva dejavnika. Prvi je hladna juha, ki kuhanje ob vsakem dodajanju ustavi. Drugi je predolgo čakanje: riž na krožniku še naprej vpija tekočino, zato jo je treba servirati, ko je še videti rahlo preveč vlažna. Maslo in sir, vmešana na koncu, vežeta sproščeni škrob v kremasto teksturo; smetana ni potrebna.

Serviranje

Rižoto po segretih krožnikih razporedite v plitvo plast, ne nagrmadite je, in takoj postrezite, z malo več naribanega parmezana Reggiano ob strani. V Milanu je predjed, tradicionalno pa jo jedo tudi sst dušenim telečjim golenom (ossobuco). Ne da se je shraniti za kasneje, ne da bi se spremenila v trdo, lepljivo maso.

Shranjevanje

Rižota se slabo ohrani, riž pa zahteva previdnost: ostanke hitro ohladite, razporedite v plitvo posodo in jih najpozneje v 1 uri dajte v hladilnik, shranjujte pa največ 1 dan. Segrejte jih samo enkrat, v ponvi z malo juhe ali vode, ob mešanju, dokler ne postanejo vroči po vsej notranjosti. Kuhanega riža, ki je ostal pri sobni temperaturi, ne smete hraniti. Hladen ostanek rižote lahko oblikujete v ploščato torto in na maslu pražite, dokler ni hrustljava z obeh strani, kot risotto al salto.

O tej jediMilanska rižota

Milanska rižota s šafranom

Priprava

Pripravite čebulo in juho

Popražite čebulo in riž

Dodajte vino, nato juho

Vmešajte maslo in sir

Zakaj mora biti rahla

Serviranje

Shranjevanje

Več receptov

Z Menuello na eni platformi pridobite vse, kar vaša restavracija potrebuje za rast na spletu.

Digitalna prisotnost in prepoznavnost

Izkušnja gostov in zvestoba

Neposredno naročanje in prihodki

Poslovanje in orodja v lokalu

Učite se

Odkrijte

Brezplačna orodja

Podjetje

Začnite

Dobrodošli v Menuelli