Risotto alla milanese

Name: Risotto alla milanese
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italia
Ingredients: 320 g riso da risotto; 80 g cipolla; 100 g burro; 100 ml vino bianco; 1,2 l brodo di carne; 0,5 cucchiaini zafferano; 60 g Parmigiano Reggiano; q.b. sale

Risotto alla milanese allo zafferano per quattro: riso tostato nel burro, cotto con brodo di manzo caldo un mestolo alla volta, colorato d'oro con lo zafferano e mantecato con burro freddo e Parmigiano fuori dal fuoco fino a renderlo morbido e cremoso, senza panna.

Allergeni in questa ricettaLatte (incluso lattosio)

Latte (incluso lattosio) · Contiene latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio)

Descrive la ricetta classica, così sai che cosa chiedere. Non è una dichiarazione per una cucina specifica — ricette e fornitori variano, e solo il ristorante sa che cosa c’è nel piatto che serve.

Valori nutrizionali · Per porzione

Energia574kcal29%

Carboidrati: 66,5g26%
Grassi: 25,1g36%
Proteine: 14,5g29%

Quota dell'assunzione giornaliera di riferimento per un adulto

Stima basata sugli ingredienti. I valori effettivi variano in base ai marchi e alle porzioni.

Tempo totale: 45 min
Difficoltà: Media

Procedimento

Passo 1
10 min
Preparare cipolla e brodo
Portare il brodo a un leggero bollore in una casseruola e tenerlo al fuoco più basso per tutta la cottura; il brodo freddo blocca la cottura del riso. Tritare la cipolla molto finemente. Tagliare 60 g di burro a cubetti piccoli e riporli in frigorifero. Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Schiacciare i pistilli di zafferano tra le dita in una tazza, versarvi sopra un mestolo di brodo caldo e lasciare in infusione per 10 minuti, finché il liquido non diventa di un arancio intenso.
- cipolla80 g
- brodo di carne1,2 l
- zafferano0,5 cucchiaini
- Parmigiano Reggiano60 g
Passo 2
7–8 min
Far appassire cipolla e tostare il riso
Sciogliere 40 g di burro in una padella ampia e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla e cuocere per 5–6 minuti, mescolando, finché diventa morbida e traslucida senza colorire. Aggiungere il riso e mescolare per circa 2 minuti, finché ogni chicco è ricoperto di burro, i bordi appaiono lucidi e il riso profuma leggermente di tostato. Non sciacquare il riso prima: l'amido in superficie è ciò che rende il risotto cremoso.
- burro40 g
- cipolla80 g
- riso da risotto320 g
Passo 3
16–18 min
Aggiungere vino e brodo
Versare il vino e mescolare finché non è stato assorbito, circa 1 minuto. Aggiungere un mestolo di brodo caldo e mescolare finché non è quasi assorbito, poi aggiungerne un altro, mantenendo il riso a un bollore lento e costante. Dopo circa 10 minuti, unire lo zafferano con il suo liquido. Proseguire per 16–18 minuti in totale. Assaggiare: i chicchi devono essere teneri con una leggera consistenza al centro, in una massa morbida e cremosa. Salare alla fine, perché il brodo si riduce.
- vino bianco100 ml
- brodo di carne1,2 l
- zafferano0,5 cucchiaini
- saleq.b.
Passo 4
2–3 min
Mantecare con burro e formaggio
Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere i cubetti di burro freddo e il Parmigiano Reggiano, e mantecare energicamente con un cucchiaio di legno per circa 1 minuto, finché il risotto diventa lucido e cremoso. Questa fase si chiama mantecatura. Aggiungere un goccio di brodo se appare rigido, poiché deve restare abbastanza morbido da ondeggiare quando la padella viene inclinata. Coprire e lasciare riposare per 2 minuti, poi controllare il sale e servire subito.
- burro60 g
- Parmigiano Reggiano60 g

Perché deve essere morbido

Il risotto migliore è all'onda, cioè che si distende lentamente quando viene versato nel piatto, senza mai restare a montagnola. Due cose causano la versione rigida. La prima è il brodo freddo, che blocca la cottura ogni volta che viene aggiunto. La seconda è aspettare troppo: il riso continua ad assorbire liquido nel piatto, quindi va portato in tavola quando appare ancora leggermente troppo umido. Il burro e il formaggio mantecati alla fine legano l'amido fluido nella consistenza cremosa; non serve panna.

Servire

Stendere il risotto in uno strato sottile su piatti caldi anziché accumularlo, e servire subito, con un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato a parte. A Milano è un primo piatto ed è tradizionalmente accompagnato anche dall'ossobuco di vitello brasato. Non può essere conservato per dopo senza trasformarsi in una massa compatta e appiccicosa.

Conservazione

Il risotto non si conserva bene, e il riso richiede attenzione: raffreddare rapidamente gli avanzi, stenderli in un contenitore basso e riporli in frigorifero entro 1 ora, conservandoli per non più di 1 giorno. Riscaldare una sola volta, in una padella con un goccio di brodo o acqua, mescolando, finché non è ben caldo fino al cuore. Il riso cotto lasciato a temperatura ambiente non va conservato. Il risotto freddo avanzato può essere modellato in una frittella piatta e fritto nel burro fino a diventare croccante da entrambi i lati, come risotto al salto.

Informazioni su questo piattoRisotto alla Milanese

Risotto alla milanese

Procedimento

Preparare cipolla e brodo

Far appassire cipolla e tostare il riso

Aggiungere vino e brodo

Mantecare con burro e formaggio

Perché deve essere morbido

Servire

Conservazione

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