Risotto alla Milanese

Panaskan kaldu hingga mendidih pelan dalam panci dan jaga di api paling kecil selama memasak; kaldu dingin membuat beras berhenti matang. Cincang bawang sangat halus. Potong 60 g mentega menjadi kubus kecil dan simpan di kulkas. Parut Parmigiano Reggiano. Remas benang safron dengan jari ke dalam cangkir, tuang sesendok sayur kaldu panas di atasnya, lalu diamkan selama 10 menit hingga cairannya berwarna jingga pekat.

• bawang bombai80 g
• kaldu sapi1,2 L
• safron0,5 sdt
• Parmigiano Reggiano60 g

Lelehkan 40 g mentega dalam wajan lebar dan tebal dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang dan masak selama 5–6 menit sambil diaduk, hingga layu dan agak transparan tetapi tidak berwarna. Tambahkan beras dan aduk sekitar 2 menit, sampai setiap butir terlapisi mentega, tepinya tampak bening seperti kaca dan beras beraroma sedikit panggang. Jangan bilas beras terlebih dahulu: pati di permukaanlah yang membuat risotto krimi.

• mentega40 g
• bawang bombai80 g
• beras risotto320 g

Tuang anggur dan aduk hingga meresap, sekitar 1 menit. Tambahkan sesendok kaldu panas dan aduk sampai hampir meresap, lalu tambahkan lagi secara bertahap, sambil menjaga beras tetap mendidih pelan dan stabil. Setelah sekitar 10 menit, aduk rata safron beserta cairannya. Lanjutkan memasak selama 16–18 menit dalam total. Cicip: butirannya harus empuk dengan sedikit kekenyalan di tengah, dalam adonan yang longgar dan krimi. Beri garam di akhir, karena kaldu akan menyusut.

• anggur putih100 mL
• kaldu sapi1,2 L
• safron0,5 sdt
• garamsecukupnya

Angkat wajan dari api. Masukkan potongan mentega dingin dan Parmigiano Reggiano, lalu aduk kuat dengan sendok kayu selama sekitar 1 menit, hingga risotto tampak mengilap dan krimi. Langkah ini disebut mantecatura. Jika risotto terlihat kaku, tambahkan sedikit kaldu; tekstur yang tepat harus cukup longgar sehingga bergelombang saat wajan dimiringkan. Tutup dan diamkan selama 2 menit, lalu cek garamnya dan sajikan segera.

• mentega60 g
• Parmigiano Reggiano60 g