ریزوتو میلانزه با زعفران
ریزوتوی زعفرانی میلانی برای چهار نفر: برنج که در کره برشته می‌شود، با استوک گوشت گاوِ داغ و یک ملاقه در هر بار پخته می‌شود، با زعفران طلایی می‌شود و بیرون از شعله با کره سرد و پارمجانو به هم زده می‌شود تا شل و خامه‌ای شود، بدون خامه.
آلرژن‌های این دستور پختشیر (شامل لاکتوز)
شیر (شامل لاکتوز) · حاوی شیر و فرآورده‌های لبنی (شامل لاکتوز)
این توضیح مربوط به دستور کلاسیک است تا بدانید چه چیزی را بپرسید. اعلامیهٔ هیچ آشپزخانهٔ مشخصی نیست؛ دستورها و تأمین‌کنندگان متفاوت‌اند و فقط رستوران می‌تواند دربارهٔ مواد غذای سرو‌شده اطلاع دهد.
ارزش غذایی · هر وعده
انرژی۵۷۴kcal۲۹٪
- کربوهیدرات
- ۶۶٫۵g۲۶٪
- چربی
- ۲۵٫۱g۳۶٪
- پروتئین
- ۱۴٫۵g۲۹٪
درصدی از مقدار مرجع مصرف روزانه‌ی یک بزرگسال
بر اساس مواد اولیه تخمین زده شده است. مقادیر واقعی بسته به برند و میزان مصرف متفاوت است.
- زمان کل
- ۴۵ دقیقه
- سطح دشواری
- متوسط
طرز تهیه
مرحلهٔ 1
۱۰ دقیقهآمادهسازی پیاز و استوک
استوک را در یک قابلمه روی شعلهٔ بسیار ملایم نگه دارید تا تقریباً بجوشد و تمام مدت پخت روی کمترین حرارت بماند؛ استوک سرد باعث می‌شود برنج نپزد. پیاز را خیلی ریز خرد کنید. 60 گرم از کره را به مکعب‌های کوچک ببرید و در یخچال بگذارید. پارمجانو رجیانو را رنده کنید. تارهای زعفران را با انگشت در یک فنجان خرد کنید، یک ملاقه استوک داغ روی آن بریزید و 10 دقیقه بماند تا مایع نارنجی تیره شود.
پیاز۸۰ گرم
آبِ گوشت گاو۱٫۲L
زعفران۰٫۵ قاشق چایخوری
پنیر پارمیجانو رجیانو۶۰ گرم
مرحلهٔ 2
۷–۸ دقیقهنرمکردن پیاز و برشته‌کردن برنج
40 گرم از کره را در یک تابهٔ پهن و ضخیم روی حرارت متوسط-کم آب کنید. پیاز را اضافه کنید و 5–6 دقیقه، مرتب هم بزنید تا نرم و شفاف شود اما رنگ نگیرد. برنج را اضافه کنید و حدود 2 دقیقه هم بزنید تا هر دانه با کره پوشیده شود، لبه‌ها شیشه‌ای به نظر برسند و بوی برشته‌شدن ملایم بدهد. برنج را قبلاً نشویید: نشاستهٔ روی دانه‌ها است که باعث خامه‌ای شدن ریزوتو می‌شود.
کره۴۰ گرم- پیاز۸۰ گرم
برنج ریزوتو۳۲۰ گرم
مرحلهٔ 3
۱۶–۱۸ دقیقهافزودن شراب، سپس استوک
شراب را بریزید و هم بزنید تا جذب شود، حدود 1 دقیقه. یک ملاقه استوک داغ اضافه کنید و هم بزنید تا تقریباً جذب شود، سپس ملاقهٔ بعدی را بریزید و برنج را روی جوش ملایم و یکنواخت نگه دارید. حدود 10 دقیقه بعد، زعفران و مایعش را هم بزنید. در مجموع 16–18 دقیقه ادامه دهید. مزه کنید: دانه‌ها باید نرم باشند با کمی سفتی در مرکز و توده‌ای شل و خامه‌ای بسازند. نمک را در پایان بزنید، چون استوک غلیظ‌تر می‌شود.
شراب سفید۱۰۰ میلیلیتر- آبِ گوشت گاو۱٫۲L
- زعفران۰٫۵ قاشق چایخوری
نمکبه‌دلخواه
مرحلهٔ 4
۲–۳ دقیقهافزودن کره و پنیر
تابه را از روی شعله بردارید. مکعب‌های کرهٔ سرد و پارمجانو رجیانو را اضافه کنید و حدود 1 دقیقه با قاشق چوبی به شدت هم بزنید تا ریزوتو براق و خامه‌ای شود. به این مرحله مانتکاتورا می‌گویند. اگر سفت به نظر رسید، کمی استوک اضافه کنید؛ باید آنقدر شل باشد که وقتی تابه را کج می‌کنید موج بزند. درپوش بگذارید و 2 دقیقه استراحت دهید، سپس نمک را بچشید و بلافاصله سرو کنید.
- کره۶۰ گرم
- پنیر پارمیجانو رجیانو۶۰ گرم
چرا باید شل باشد
سرو کردن
نگهداری
دستورهای پخت بیشتر
نوش جان!