Risotto alla milanese: arròs cremós de gra curt de color or de safrà s'estén pla sobre un plat formant una capa solta i ondulada, servit calent i acabat de fer, amb vapor que s'aixeca de la superfície.

Risotto a la milanesa

Name: Risotto a la milanesa
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 racions
Cuisine: Itàlia
Ingredients: 320 g arròs per a risotto; 80 g ceba; 100 g mantega; 100 ml vi blanc; 1,2 l brou de vedella; 0,5 c. de cafè safrà; 60 g formatge Parmigiano Reggiano; al gust sal

Risotto milanès amb safrà per a 4 persones: arròs torrat en mantega, cuit amb brou de vedella calent un cullerot a la vegada, acolorit amb safrà i batut amb mantega freda i Parmigiano fora del foc fins que quedi fluït i cremós, sense nata.

Al·lèrgens d’aquesta receptaLlet (inclosa la lactosa)

Llet (inclosa la lactosa) · Conté llet i derivats (inclosa la lactosa)

Aquesta descripció correspon a la recepta clàssica i t’ajuda a saber què has de preguntar. No és una declaració per a cap cuina concreta: les receptes i els proveïdors varien, i només el restaurant pot dir-te què conté el plat que serveix.

Informació nutricional · Per ració

Energia574kcal29 %

Hidrats de carboni: 66,5g26 %
Greixos: 25,1g36 %
Proteïnes: 14,5g29 %

Percentatge de la ingesta diària de referència d'un adult

Estimat a partir dels ingredients. Els valors reals varien segons les marques i les racions.

Temps total: 45 min
Dificultat: Mitjà

Preparació

Pas 1
10 min
Preparar la ceba i el brou
Portar el brou a un xup-xup molt suau en una cassola i mantenir-lo a la potència més baixa durant tota la cocció; el brou fred fa que l'arròs deixi de cuinar-se. Picar la ceba molt fina. Tallar 60 g de mantega en cubets petits i guardar-los a la nevera. Ratllar el Parmigiano Reggiano. Triturar els fils de safrà entre els dits en una tassa, abocar-hi un cullerot del brou calent i deixar-ho infusionar 10 minuts, fins que el líquid sigui d'un taronja intens.
- ceba80 g
- brou de vedella1,2 l
- safrà0,5 c. de cafè
- formatge Parmigiano Reggiano60 g
Pas 2
7–8 min
Sofregir ceba, torrar arròs
Fondre 40 g de mantega en una cassola ampla i gruixuda a foc mitjà-baix. Afegir-hi la ceba i cuinar-la 5–6 minuts, removent, fins que estigui tendra i translúcida però sense colorar. Afegir l'arròs i remenar-lo durant uns 2 minuts, fins que cada gra quedi cobert de mantega, les vores semblin vítries i l'arròs faci una aroma lleugerament torrada. No rentar l'arròs abans: el midó de la superfície és el que fa el risotto cremós.
- mantega40 g
- ceba80 g
- arròs per a risotto320 g
Pas 3
16–18 min
Afegir vi i brou
Abocar-hi el vi i remenar fins que s'hagi absorbit, uns 1 minut. Afegir-hi un cullerot de brou calent i remenar fins que quasi s'hagi absorbit, i després el següent, mantenint l'arròs a un bull suau i constant. Després de uns 10 minuts, incorporar el safrà i el seu líquid. Continuar durant 16–18 minuts en total. Tastar: els grans han d'estar tendres però amb una lleugera fermesa al centre, en una massa fluïda i cremosa. Salar al final, ja que el brou es redueix.
- vi blanc100 ml
- brou de vedella1,2 l
- safrà0,5 c. de cafè
- salal gust
Pas 4
2–3 min
Batre mantega i formatge
Retirar la cassola del foc. Afegir-hi els cubets de mantega freda i el Parmigiano Reggiano, i batre-ho enèrgicament amb una cullera de fusta durant uns 1 minut, fins que el risotto quedi brillant i cremós. Aquest pas s'anomena mantecatura. Si sembla massa dens, afegir-hi un raig de brou, ja que ha de ser prou fluït perquè faci ondulacions quan s'inclina la cassola. Tapar i deixar reposar 2 minuts, després rectificar la sal i servir de seguida.
- mantega60 g
- formatge Parmigiano Reggiano60 g

Per què ha de ser fluït

El millor risotto és all'onda, que en italià vol dir ondulat: ha d'estendre's a poc a poc quan es posa a la vora del plat, mai no ha de fer un monticle. Hi ha 2 causes que provoquen la versió massa densa. La primera és el brou fred, que atura la cocció cada cop que s'afegeix. La segona és esperar massa: l'arròs continua absorbint líquid al plat, així que s'ha de portar a taula quan encara sembli una mica massa humit. La mantega i el formatge batuts al final lliguen el midó solt i donen la textura cremosa; no cal nata.

Servir

Estendre el risotto en una capa fina sobre plats calents en lloc d'amuntegar-lo, i servir de seguida, amb una mica més de Parmigiano Reggiano ratllat a part. És un primer plat a Milà i també es menja tradicionalment amb ossobuco (jarret de vedella braisat). No es pot guardar per més tard sense convertir-se en una massa sòlida i enganxosa.

Conservació

El risotto no es conserva bé, i l'arròs requereix cura: refredar les sobres ràpidament, estendre-les en un plat poc fons i refrigerar-les en menys d'1 hora, i guardar-les per no més d'1 dia. Recalentar només una vegada, en una cassola amb un raig de brou o aigua, remenant, fins que surti vapor a tot el centre. L'arròs cuit deixat a temperatura ambient no s'ha de conservar. El risotto fred sobrant es pot donar forma de coca plana i fregir-la amb mantega fins que quedi cruixent per les dues cares, com a risotto al salto.

Sobre aquest platRisotto alla milanese

Risotto a la milanesa

Preparació

Preparar la ceba i el brou

Sofregir ceba, torrar arròs

Afegir vi i brou

Batre mantega i formatge

Per què ha de ser fluït

Servir

Conservació

Més receptes

Tot el que necessita el teu restaurant per créixer en línia, en una sola plataforma amb Menuella.

Presència i visibilitat digitals

Experiència i fidelització dels clients

Comandes directes i ingressos

Operacions i eines per al local

Aprèn

Descobreix

Eines gratuïtes

Empresa

Comença ara

Et donem la benvinguda a Menuella