Ризото по милански с шафран

Загрейте бульона до слабо къкрене в тенджера и го поддържайте на най-слаб огън през цялото време на готвене, защото студеният бульон спира готвенето на ориза. Нарежете лука много ситно. Нарежете 60 г от маслото на малки кубчета и ги сложете в хладилника. Настържете Пармиджано Реджиано. Стрийте с пръсти нишките шафран в чашка, заliete с един черпак горещ бульон и оставете да отделя аромат 10 минути, докато течността стане тъмнооранжева.

• лук80 g
• говежди бульон1,2 l
• Шафран0,5 ч.л.
• Пармиджано Реджано60 g

Разтопете 40 г от маслото в широк тежък тиган на среден към слаб огън. Добавете лука и го задушете 5–6 минути, като разбърквате, докато омекне и стане прозрачен, но без да се запържва. Добавете оризa и го разбърквайте около 2 минути, докато всяко зърно се покрие с масло, ръбовете му станат стъклени и оризът ухае леко на печено. Не промивайте оризa предварително, защото повърхностното нишесте е това, което прави ризотото кремообразно.

• масло40 g
• лук80 g
• ризото ориз320 g

Налейте виното и разбърквайте около 1 минута, докато се попие напълно. Добавете черпак горещ бульон и разбърквайте, докато почти се попие, след което добавете следващия, като поддържате ориза на равномерно, нежно къкрене. След около 10 минути разбъркайте шафрана с течността му. Продължете общо 16–18 минути. Опитайте: зърната трябва да са меки, с лека твърдост в средата, а масата да е рехава и кремообразна. Подсолете в края, тъй като бульонът се редуцира.

• Бяло вино100 ml
• говежди бульон1,2 l
• Шафран0,5 ч.л.
• солна вкус

Свалете тигана от котлона. Добавете студеното масло на кубчета и Пармиджано Реджиано и energetically разбивайте с дървена лъжица около 1 минута, докато ризотото стане лъскаво и кремообразно. Тази стъпка се нарича мантекатура. Ако изглежда твърдо, добавете няколко капки бульон, защото трябва да е достатъчно течно, за да се разлива леко при накланяне на тигана. Покрийте и оставете да почине 2 минути, след което проверете солта и сервирайте веднага.

• масло60 g
• Пармиджано Реджано60 g